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A.維生素在體內(nèi)能提供能量
B.維生素在食品含量很少
C.維生素是生物體為維持正常生命活動(dòng)所必需的一類不同于脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的微量有機(jī)化合物的總稱
D.人體正常生長發(fā)育、生理機(jī)能的維持和發(fā)揮起著重要作用
A.對(duì)于果蔬組織可進(jìn)行充氧的方法抑制
B.適當(dāng)加熱可使酚酶及其它所有的酶類失去活性,故果汁生產(chǎn)中常采用原料的燙漂和高溫短時(shí)間迅速滅酶
C.pH值對(duì)酶促褐變沒有影響,因此不能調(diào)節(jié)pH值來控制反應(yīng)
D.酚酶引起氧化最適宜的pH為6-7,因此通常是采用升高pH值的方法抑制酶的催化作用
A.是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)
B.蛋白質(zhì)可快速地展開并在界面上再定向
C.蛋白質(zhì)可快速地吸附至界面
D.蛋白質(zhì)不宜形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜
A.色素和磷脂
B.磷脂和蛋白質(zhì)
C.氣味物質(zhì)
D.色素
A.顯著影響脂肪的塑性,與脂肪在食品中的功能性有重要關(guān)系
B.固體脂含量高,脂肪變軟
C.脂肪加工不同產(chǎn)品(奶油、可可脂、起酥油等)對(duì)脂肪中固體含量有不同要求
D.固體含量的多少影響脂肪的熔化溫度和塑性
A.水解
B.氧化
C.氫化
D.酯交換
A.液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大
B.油脂密度隨溫度的升高而減小
C.一定質(zhì)量的油脂占據(jù)一定體積
D.油脂密度大小與其物理狀態(tài)有關(guān)
A.卡拉膠
B.黃原膠
C.瓜爾豆膠
D.阿拉伯膠
A.淀粉
B.黃原膠
C.纖維素
D.糖原
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