單項選擇題下列在食品加工和貯藏中對酶促褐變反應(yīng)控制正確的是（）。

A.對于果蔬組織可進行充氧的方法抑制
B.適當加熱可使酚酶及其它所有的酶類失去活性，故果汁生產(chǎn)中常采用原料的燙漂和高溫短時間迅速滅酶
C.pH值對酶促褐變沒有影響，因此不能調(diào)節(jié)pH值來控制反應(yīng)
D.酚酶引起氧化最適宜的pH為6-7，因此通常是采用升高pH值的方法抑制酶的催化作用


您可能感興趣的試卷

你可能感興趣的試題

1.單項選擇題?下列對蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)描述不正確的是（）。

A.是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)
B.蛋白質(zhì)可快速地展開并在界面上再定向
C.蛋白質(zhì)可快速地吸附至界面
D.蛋白質(zhì)不宜形成經(jīng)受熱和機械運動的膜

2.單項選擇題脫膠是在一定溫度下用水去除毛油中（）的過程。

A.色素和磷脂
B.磷脂和蛋白質(zhì)
C.氣味物質(zhì)
D.色素

3.單項選擇題下列對固體脂肪指數(shù)描述不正確的是（）。

A.顯著影響脂肪的塑性，與脂肪在食品中的功能性有重要關(guān)系
B.固體脂含量高，脂肪變軟
C.脂肪加工不同產(chǎn)品（奶油、可可脂、起酥油等）對脂肪中固體含量有不同要求
D.固體含量的多少影響脂肪的熔化溫度和塑性

5.單項選擇題以下對油脂密度的描述錯誤的是（）

A.液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大
B.油脂密度隨溫度的升高而減小
C.一定質(zhì)量的油脂占據(jù)一定體積
D.油脂密度大小與其物理狀態(tài)有關(guān)

6.單項選擇題以下屬于海藻膠的是（）。

A.卡拉膠
B.黃原膠
C.瓜爾豆膠
D.阿拉伯膠

7.單項選擇題下面哪種多糖為雜聚多糖？（）

A.淀粉
B.黃原膠
C.纖維素
D.糖原