單項選擇題下列在食品加工和貯藏中對酶促褐變反應(yīng)控制正確的是()。
A.對于果蔬組織可進行充氧的方法抑制
B.適當加熱可使酚酶及其它所有的酶類失去活性,故果汁生產(chǎn)中常采用原料的燙漂和高溫短時間迅速滅酶
C.pH值對酶促褐變沒有影響,因此不能調(diào)節(jié)pH值來控制反應(yīng)
D.酚酶引起氧化最適宜的pH為6-7,因此通常是采用升高pH值的方法抑制酶的催化作用
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題?下列對蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)描述不正確的是()。
A.是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)
B.蛋白質(zhì)可快速地展開并在界面上再定向
C.蛋白質(zhì)可快速地吸附至界面
D.蛋白質(zhì)不宜形成經(jīng)受熱和機械運動的膜
2.單項選擇題脫膠是在一定溫度下用水去除毛油中()的過程。
A.色素和磷脂
B.磷脂和蛋白質(zhì)
C.氣味物質(zhì)
D.色素
3.單項選擇題下列對固體脂肪指數(shù)描述不正確的是()。
A.顯著影響脂肪的塑性,與脂肪在食品中的功能性有重要關(guān)系
B.固體脂含量高,脂肪變軟
C.脂肪加工不同產(chǎn)品(奶油、可可脂、起酥油等)對脂肪中固體含量有不同要求
D.固體含量的多少影響脂肪的熔化溫度和塑性
4.單項選擇題脫酸主要是除去游離脂肪酸,因為這些游離脂肪酸更容易發(fā)生()反應(yīng)。
A.水解
B.氧化
C.氫化
D.酯交換
5.單項選擇題以下對油脂密度的描述錯誤的是()
A.液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大
B.油脂密度隨溫度的升高而減小
C.一定質(zhì)量的油脂占據(jù)一定體積
D.油脂密度大小與其物理狀態(tài)有關(guān)
6.單項選擇題以下屬于海藻膠的是()。
A.卡拉膠
B.黃原膠
C.瓜爾豆膠
D.阿拉伯膠
7.單項選擇題下面哪種多糖為雜聚多糖?()
A.淀粉
B.黃原膠
C.纖維素
D.糖原
8.判斷題葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。
9.單項選擇題工業(yè)上常常利用()反應(yīng),將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。
A.水解
B.氧化
C.異構(gòu)化
D.還原