單項選擇題脫膠是在一定溫度下用水去除毛油中()的過程。
A.色素和磷脂
B.磷脂和蛋白質(zhì)
C.氣味物質(zhì)
D.色素
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1.單項選擇題下列對固體脂肪指數(shù)描述不正確的是()。
A.顯著影響脂肪的塑性,與脂肪在食品中的功能性有重要關系
B.固體脂含量高,脂肪變軟
C.脂肪加工不同產(chǎn)品(奶油、可可脂、起酥油等)對脂肪中固體含量有不同要求
D.固體含量的多少影響脂肪的熔化溫度和塑性
2.單項選擇題脫酸主要是除去游離脂肪酸,因為這些游離脂肪酸更容易發(fā)生()反應。
A.水解
B.氧化
C.氫化
D.酯交換
3.單項選擇題以下對油脂密度的描述錯誤的是()
A.液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大
B.油脂密度隨溫度的升高而減小
C.一定質(zhì)量的油脂占據(jù)一定體積
D.油脂密度大小與其物理狀態(tài)有關
4.單項選擇題以下屬于海藻膠的是()。
A.卡拉膠
B.黃原膠
C.瓜爾豆膠
D.阿拉伯膠
5.單項選擇題下面哪種多糖為雜聚多糖?()
A.淀粉
B.黃原膠
C.纖維素
D.糖原
6.判斷題葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。
7.單項選擇題工業(yè)上常常利用()反應,將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。
A.水解
B.氧化
C.異構化
D.還原
10.多項選擇題下面哪些是食源性小分子肽相對于蛋白質(zhì)的優(yōu)勢?()
A.易吸收
B.易致敏
C.溶解性好
D.熱穩(wěn)定性好
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