單項選擇題下列對固體脂肪指數(shù)描述不正確的是（）。
A.顯著影響脂肪的塑性，與脂肪在食品中的功能性有重要關(guān)系
B.固體脂含量高，脂肪變軟
C.脂肪加工不同產(chǎn)品（奶油、可可脂、起酥油等）對脂肪中固體含量有不同要求
D.固體含量的多少影響脂肪的熔化溫度和塑性
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1.單項選擇題脫酸主要是除去游離脂肪酸，因為這些游離脂肪酸更容易發(fā)生（）反應(yīng)。
A.水解
B.氧化
C.氫化
D.酯交換
2.單項選擇題以下對油脂密度的描述錯誤的是（）
A.液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大
B.油脂密度隨溫度的升高而減小
C.一定質(zhì)量的油脂占據(jù)一定體積
D.油脂密度大小與其物理狀態(tài)有關(guān)
3.單項選擇題以下屬于海藻膠的是（）。
A.卡拉膠
B.黃原膠
C.瓜爾豆膠
D.阿拉伯膠
4.單項選擇題下面哪種多糖為雜聚多糖？（）
A.淀粉
B.黃原膠
C.纖維素
D.糖原
5.判斷題葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。
6.單項選擇題工業(yè)上常常利用（）反應(yīng)，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。
A.水解
B.氧化
C.異構(gòu)化
D.還原
9.多項選擇題下面哪些是食源性小分子肽相對于蛋白質(zhì)的優(yōu)勢？（）
A.易吸收
B.易致敏
C.溶解性好
D.熱穩(wěn)定性好
10.判斷題肌原纖維蛋白是一種鹽溶性肌肉蛋白質(zhì)。
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香腸制作過程中，過量加入亞硝酸鹽，可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色（）
題型：單項選擇題
以下不屬于還原型抗壞血酸的是（）
題型：單項選擇題
肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強(qiáng)下，主要生成什么物質(zhì)（）
題型：單項選擇題
以下哪種氨基酸可以產(chǎn)生熒光（）
題型：單項選擇題
為防止蛋品生產(chǎn)中發(fā)生美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品變色，因此生產(chǎn)中常加入以下哪種酶（）
題型：單項選擇題
關(guān)于風(fēng)味，以下說法不正確的是（）
題型：單項選擇題
油脂脫酸是為了脫除什么物質(zhì)（）
題型：單項選擇題
以下幾種物質(zhì)是酸味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的是（）
題型：單項選擇題
反復(fù)高溫加工的油脂，平均分子量有何變化（）
題型：單項選擇題
從植物中提取類胡蘿卜素，使用最佳復(fù)合有機(jī)溶劑為（）
題型：單項選擇題