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判斷題葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。

1.單項(xiàng)選擇題工業(yè)上常常利用（）反應(yīng)，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。

A.水解
B.氧化
C.異構(gòu)化
D.還原

2.判斷題葡萄糖有多個(gè)手性碳，因此有多個(gè)差向異構(gòu)體，D-葡萄糖是D-半乳糖的C₂差向異構(gòu)。

3.判斷題適度加熱對(duì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值都是有利的。

4.多項(xiàng)選擇題下面哪些是食源性小分子肽相對(duì)于蛋白質(zhì)的優(yōu)勢？（）

A.易吸收
B.易致敏
C.溶解性好
D.熱穩(wěn)定性好

5.判斷題肌原纖維蛋白是一種鹽溶性肌肉蛋白質(zhì)。

6.判斷題蛋白質(zhì)的膠凝作用是蛋白質(zhì)從“溶膠狀態(tài)”轉(zhuǎn)變成“似凝膠狀態(tài)”再變成“有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

7.判斷題不同蛋白質(zhì)界面性質(zhì)上存在顯著差異，可以通過比較疏水性氨基酸與親水性氨基酸的比值來判斷。

8.判斷題蛋白質(zhì)的許多功能性質(zhì)都取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用。

9.判斷題蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)涉及的主要是物理和化學(xué)性質(zhì)。

10.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于水分活性和等溫線的敘述正確的是（）

A.對(duì)于同一種食品，只要含水量一定，則食品的水分活性不變
B.在一定aw時(shí)，食品的解吸過程一般比回吸過程含有更多的水分
C.含水量相同的兩種組分混合、平衡后各組分的水分含量一定不會(huì)發(fā)生變化
D.水分活性越低，脂肪氧化越慢