A.是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)
B.蛋白質(zhì)可快速地展開(kāi)并在界面上再定向
C.蛋白質(zhì)可快速地吸附至界面
D.蛋白質(zhì)不宜形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜
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A.色素和磷脂
B.磷脂和蛋白質(zhì)
C.氣味物質(zhì)
D.色素
A.顯著影響脂肪的塑性,與脂肪在食品中的功能性有重要關(guān)系
B.固體脂含量高,脂肪變軟
C.脂肪加工不同產(chǎn)品(奶油、可可脂、起酥油等)對(duì)脂肪中固體含量有不同要求
D.固體含量的多少影響脂肪的熔化溫度和塑性
A.水解
B.氧化
C.氫化
D.酯交換
A.液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大
B.油脂密度隨溫度的升高而減小
C.一定質(zhì)量的油脂占據(jù)一定體積
D.油脂密度大小與其物理狀態(tài)有關(guān)
A.卡拉膠
B.黃原膠
C.瓜爾豆膠
D.阿拉伯膠
A.淀粉
B.黃原膠
C.纖維素
D.糖原
A.水解
B.氧化
C.異構(gòu)化
D.還原
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從植物中提取類(lèi)胡蘿卜素,使用最佳復(fù)合有機(jī)溶劑為()
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