A.維生素在體內(nèi)能提供能量
B.維生素在食品含量很少
C.維生素是生物體為維持正常生命活動(dòng)所必需的一類不同于脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的微量有機(jī)化合物的總稱
D.人體正常生長發(fā)育、生理機(jī)能的維持和發(fā)揮起著重要作用
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A.對(duì)于果蔬組織可進(jìn)行充氧的方法抑制
B.適當(dāng)加熱可使酚酶及其它所有的酶類失去活性,故果汁生產(chǎn)中常采用原料的燙漂和高溫短時(shí)間迅速滅酶
C.pH值對(duì)酶促褐變沒有影響,因此不能調(diào)節(jié)pH值來控制反應(yīng)
D.酚酶引起氧化最適宜的pH為6-7,因此通常是采用升高pH值的方法抑制酶的催化作用
A.是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)
B.蛋白質(zhì)可快速地展開并在界面上再定向
C.蛋白質(zhì)可快速地吸附至界面
D.蛋白質(zhì)不宜形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜
A.色素和磷脂
B.磷脂和蛋白質(zhì)
C.氣味物質(zhì)
D.色素
A.顯著影響脂肪的塑性,與脂肪在食品中的功能性有重要關(guān)系
B.固體脂含量高,脂肪變軟
C.脂肪加工不同產(chǎn)品(奶油、可可脂、起酥油等)對(duì)脂肪中固體含量有不同要求
D.固體含量的多少影響脂肪的熔化溫度和塑性
A.水解
B.氧化
C.氫化
D.酯交換
A.液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大
B.油脂密度隨溫度的升高而減小
C.一定質(zhì)量的油脂占據(jù)一定體積
D.油脂密度大小與其物理狀態(tài)有關(guān)
A.卡拉膠
B.黃原膠
C.瓜爾豆膠
D.阿拉伯膠
A.淀粉
B.黃原膠
C.纖維素
D.糖原
A.水解
B.氧化
C.異構(gòu)化
D.還原
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食用油出廠前,必需檢測以下哪種指標(biāo)()
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