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判斷題油脂的著火點(diǎn)是指油脂的揮發(fā)物可以被點(diǎn)燃，并且能維持連續(xù)燃燒5s以上的溫度。

1.判斷題油脂的過氧化值可以作為油脂被氧化的唯一指標(biāo)。

2.判斷題游離脂肪酸含量增加，會(huì)使油脂的發(fā)煙點(diǎn)升高。

3.判斷題多糖分子量越大，黏度越大。

4.判斷題多糖分子量小，分支程度低則溶解度高。

5.判斷題淀粉的糊化和水分含量成反比。

6.判斷題油脂氧化初期形成的氫過氧化物是非常穩(wěn)定。

7.判斷題游離脂肪酸含量增加，導(dǎo)致油脂的氧化速度提高，加速變質(zhì)；使油脂的風(fēng)味變差。

8.判斷題食用油脂所含不飽和脂肪酸若有兩個(gè)以上的雙鍵，則這些雙鍵不可以共軛，若含有共軛雙鍵，則一般不適合食用。

9.判斷題膳食纖維對(duì)人體非常重要，所以有膳食纖維的食物應(yīng)該盡量多吃。

10.多項(xiàng)選擇題以下屬于葉綠素的護(hù)綠方法的有（）。

A.加減護(hù)綠
B.高溫瞬時(shí)處理
C.氣調(diào)保鮮
D.利用金屬離子衍生物護(hù)綠