判斷題游離脂肪酸含量增加,導致油脂的氧化速度提高,加速變質(zhì);使油脂的風味變差。
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3.多項選擇題以下屬于葉綠素的護綠方法的有()。
A.加減護綠
B.高溫瞬時處理
C.氣調(diào)保鮮
D.利用金屬離子衍生物護綠
4.多項選擇題常見用在淀粉類食品加工過程中的酶有()。
A.α-淀
B.β-淀
C.木瓜蛋白酶
D.葡萄糖異構(gòu)酶
5.多項選擇題以下哪些是酶促褐變的控制措施?()
A.加熱處理
B.調(diào)節(jié)pH
C.加酶抑制劑
D.驅(qū)除氧氣
6.多項選擇題影響蛋白質(zhì)水合作用的因素有()。
A.蛋白質(zhì)的濃度
B.pH
C.溫度
D.離子強度
7.多項選擇題蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)是指與蛋白質(zhì)分子之間的相互性質(zhì)有關(guān),以下蛋白質(zhì)的性質(zhì)可歸為蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)的有()。
A.沉淀
B.凝膠作用
C.組織化
D.溶解性
8.多項選擇題蛋白質(zhì)變性是蛋白質(zhì)()級結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的改變。
A.一
B.二
C.三
D.四
9.多項選擇題以下為蛋白質(zhì)變性作用的影響有()。
A.溶解度降低
B.某些生物蛋白質(zhì)的生物活性喪失
C.結(jié)合水的能力發(fā)生改變
D.蛋白質(zhì)分散體系的黏度發(fā)生改變
10.多項選擇題以下關(guān)于脂質(zhì)熔點正確的是()。
A.構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多,油脂的熔點也就越高
B.油脂中脂肪酸的飽和程度越高,油脂的熔點也就越高
C.雙鍵的位置越向碳鏈中部移動,熔點降低越多
D.反式脂肪酸較普通脂肪酸熔點高
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