判斷題游離脂肪酸含量增加，導致油脂的氧化速度提高，加速變質(zhì)；使油脂的風味變差。

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3.多項選擇題以下屬于葉綠素的護綠方法的有（）。

A.加減護綠
B.高溫瞬時處理
C.氣調(diào)保鮮
D.利用金屬離子衍生物護綠

4.多項選擇題常見用在淀粉類食品加工過程中的酶有（）。

A.α-淀
B.β-淀
C.木瓜蛋白酶
D.葡萄糖異構(gòu)酶

5.多項選擇題以下哪些是酶促褐變的控制措施？（）

A.加熱處理
B.調(diào)節(jié)pH
C.加酶抑制劑
D.驅(qū)除氧氣

6.多項選擇題影響蛋白質(zhì)水合作用的因素有（）。

A.蛋白質(zhì)的濃度
B.pH
C.溫度
D.離子強度

9.多項選擇題以下為蛋白質(zhì)變性作用的影響有（）。

A.溶解度降低
B.某些生物蛋白質(zhì)的生物活性喪失
C.結(jié)合水的能力發(fā)生改變
D.蛋白質(zhì)分散體系的黏度發(fā)生改變

10.多項選擇題以下關(guān)于脂質(zhì)熔點正確的是（）。

A.構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多，油脂的熔點也就越高
B.油脂中脂肪酸的飽和程度越高，油脂的熔點也就越高
C.雙鍵的位置越向碳鏈中部移動，熔點降低越多
D.反式脂肪酸較普通脂肪酸熔點高