多項(xiàng)選擇題以下為蛋白質(zhì)變性作用的影響有（）。

A.溶解度降低
B.某些生物蛋白質(zhì)的生物活性喪失
C.結(jié)合水的能力發(fā)生改變
D.蛋白質(zhì)分散體系的黏度發(fā)生改變


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1.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于脂質(zhì)熔點(diǎn)正確的是（）。

A.構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多，油脂的熔點(diǎn)也就越高
B.油脂中脂肪酸的飽和程度越高，油脂的熔點(diǎn)也就越高
C.雙鍵的位置越向碳鏈中部移動(dòng)，熔點(diǎn)降低越多
D.反式脂肪酸較普通脂肪酸熔點(diǎn)高

2.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于油脂煙點(diǎn)正確的是（）。

A.純凈程度越高，煙點(diǎn)越高
B.動(dòng)物性油脂煙點(diǎn)比植物油脂低
C.加熱時(shí)間延長(zhǎng)，煙點(diǎn)變高
D.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)降低油脂的煙點(diǎn)

3.多項(xiàng)選擇題脂質(zhì)光敏氧化中的光敏劑有哪些？（）

A.葉綠素
B.生育酚
C.血紅素
D.β-胡蘿卜素

4.多項(xiàng)選擇題油脂的氣味主要來(lái)自（）。

A.天然油脂中由于含有各種非脂微量成分
B.經(jīng)過(guò)貯存的油脂酸敗后產(chǎn)生的低分子
C.油脂精制過(guò)程產(chǎn)生
D.油脂吸收外界味道

5.多項(xiàng)選擇題三酰基甘油是由（）結(jié)合而成的。

A.甘油
B.脂肪酸
C.單糖
D.氨基酸

6.多項(xiàng)選擇題自動(dòng)氧化反應(yīng)的主要過(guò)程包括哪幾個(gè)過(guò)程？（）

A.引發(fā)期
B.鏈傳遞期
C.發(fā)展期
D.終止期

7.多項(xiàng)選擇題以下哪些為油脂氫化后的變化？（）

A.穩(wěn)定性降低
B.多不飽和脂肪酸含量↓
C.脂溶性維生素被破壞
D.產(chǎn)生反式脂肪酸

8.多項(xiàng)選擇題脂質(zhì)在食品中的功能有哪些？（）

A.提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀
B.塑性脂肪具有造型功能
C.在烹飪中可作為傳熱介質(zhì)
D.賦予油炸食品香酥的風(fēng)味

9.多項(xiàng)選擇題脂質(zhì)光敏氧化中的1O2猝滅劑有哪些？（）

A.葉綠素
B.生育酚
C.血紅素
D.β-胡蘿卜素

10.多項(xiàng)選擇題以下哪些食品用到了淀粉的糊化？（）

A.蒸饅頭
B.方便面
C.炒糖色
D.飲料澄清