多項選擇題以下關(guān)于脂質(zhì)熔點正確的是（）。

A.構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多，油脂的熔點也就越高
B.油脂中脂肪酸的飽和程度越高，油脂的熔點也就越高
C.雙鍵的位置越向碳鏈中部移動，熔點降低越多
D.反式脂肪酸較普通脂肪酸熔點高


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1.多項選擇題以下關(guān)于油脂煙點正確的是（）。

A.純凈程度越高，煙點越高
B.動物性油脂煙點比植物油脂低
C.加熱時間延長，煙點變高
D.長時間儲存會降低油脂的煙點

2.多項選擇題脂質(zhì)光敏氧化中的光敏劑有哪些？（）

A.葉綠素
B.生育酚
C.血紅素
D.β-胡蘿卜素

3.多項選擇題油脂的氣味主要來自（）。

A.天然油脂中由于含有各種非脂微量成分
B.經(jīng)過貯存的油脂酸敗后產(chǎn)生的低分子
C.油脂精制過程產(chǎn)生
D.油脂吸收外界味道

4.多項選擇題三酰基甘油是由（）結(jié)合而成的。

A.甘油
B.脂肪酸
C.單糖
D.氨基酸

5.多項選擇題自動氧化反應(yīng)的主要過程包括哪幾個過程？（）

A.引發(fā)期
B.鏈傳遞期
C.發(fā)展期
D.終止期

6.多項選擇題以下哪些為油脂氫化后的變化？（）

A.穩(wěn)定性降低
B.多不飽和脂肪酸含量↓
C.脂溶性維生素被破壞
D.產(chǎn)生反式脂肪酸

7.多項選擇題脂質(zhì)在食品中的功能有哪些？（）

A.提供滑潤的口感，光潤的外觀
B.塑性脂肪具有造型功能
C.在烹飪中可作為傳熱介質(zhì)
D.賦予油炸食品香酥的風(fēng)味

8.多項選擇題脂質(zhì)光敏氧化中的1O2猝滅劑有哪些？（）

A.葉綠素
B.生育酚
C.血紅素
D.β-胡蘿卜素

9.多項選擇題以下哪些食品用到了淀粉的糊化？（）

A.蒸饅頭
B.方便面
C.炒糖色
D.飲料澄清

10.多項選擇題以下關(guān)于多糖說法正確的是（）。

A.多糖是大分子聚合物，聚合度由10到幾千
B.有的多糖則具有重要的生理功能，如增強免疫、降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗病毒等
C.可以與水結(jié)合，在食品中用作增稠劑
D.可以被水解，生成低聚糖或單糖