單項選擇題用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團叫（）面團。
A.雜糧類
B.菜類
C.糕粉類
D.薯類
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1.單項選擇題化學蓬松劑加入面團后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
A.面筋網(wǎng)絡(luò)
B.二氧化碳氣體
C.組織結(jié)構(gòu)
D.熱量和水
2.單項選擇題糕粉又稱加工粉、（）
A.江米粉
B.椰茸粉
C.吉士粉
D.潮州粉
3.單項選擇題廣式魚茸面團的制作用料一般（）肉。
A.鯪魚
B.銀魚
C.鯧魚
D.桂魚
4.單項選擇題調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
A.油脂
B.鮮奶
C.白糖
D.酵母
5.單項選擇題制作白皮酥成型時可選用（）的操作方法。
A.攤
B.搟
C.疊
D.按
6.單項選擇題制作餡心時，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
A.稍咸
B.稍淡
C.稍重
D.稍濃
7.單項選擇題果蔬類主坯咸點可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
A.五香粉
B.辣椒粉
C.花生粉
D.胡椒粉
8.單項選擇題水烙的特點就是制品表面（）。
A.酥脆
B.爽滑
C.松軟
D.香甜
9.單項選擇題澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
A.爽
B.糯
C.潤
D.滑
10.單項選擇題熱水面團適合（）品種。
A.水餃
B.饅頭
C.燒賣
D.刀切面
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
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酥面的起酥性是因面團沒有形成（）和淀粉粘度。
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