單項選擇題澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
A.爽
B.糯
C.潤
D.滑
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1.單項選擇題熱水面團適合（）品種。
A.水餃
B.饅頭
C.燒賣
D.刀切面
2.單項選擇題泥茸餡中的泥比茸較（）
A.粗
B.細
C.硬
D.干
3.單項選擇題適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
A.馬蹄糕
B.佛手包
C.泡芙
D.水晶餅
4.單項選擇題雜糧面團是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團。
A.秈米、粳米、糯米
B.大米、小米、黃米
C.小米、玉米、高粱
D.大米、玉米、白薯
5.單項選擇題水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
A.大酵面
B.嫩酵面
C.燙酵面
D.水調(diào)面
6.單項選擇題餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
A.條塊
B.細碎小料
C.條茸
D.段絲
7.單項選擇題包（）時，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見。
A.餃子
B.餛飩
C.燒賣
D.餡餅
8.單項選擇題廣式的蕃茨面團，先加（）揉，再放糯米粉拌，后用豬油疊勻。
A.糖
B.面粉
C.米粉
D.雜糧
9.單項選擇題制作叉燒餡時，叉燒肉切成指甲片大小，加入（）拌勻。
A.面粉
B.面撈芡
C.豬油
D.植物油
10.單項選擇題物理蓬松性主坯制成成品（）
A.松發(fā)柔軟
B.質(zhì)地堅實
C.酥脆
D.爽滑
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