單項選擇題在調(diào)制面團(tuán)時，所用的水溫不同，面團(tuán)的（）隨之變化。
A.性質(zhì)和用途
B.品種和用途
C.影響和關(guān)系
D.性質(zhì)和成熟
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1.單項選擇題面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
A.全蛋面團(tuán)
B.水蛋面
C.油蛋面
D.糖蛋面
2.單項選擇題以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
A.2.5克
B.5克
C.7.5克
D.10克
3.單項選擇題水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點。
A.蓬松
B.油酥
C.特殊
D.溫水
4.單項選擇題酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成（）和淀粉粘度。
A.面筋網(wǎng)
B.松散性
C.表面張力
D.強度
5.單項選擇題用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
A.雜糧類
B.菜類
C.糕粉類
D.薯類
6.單項選擇題化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
A.面筋網(wǎng)絡(luò)
B.二氧化碳?xì)怏w
C.組織結(jié)構(gòu)
D.熱量和水
7.單項選擇題糕粉又稱加工粉、（）
A.江米粉
B.椰茸粉
C.吉士粉
D.潮州粉
8.單項選擇題廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
A.鯪魚
B.銀魚
C.鯧魚
D.桂魚
9.單項選擇題調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
A.油脂
B.鮮奶
C.白糖
D.酵母
10.單項選擇題制作白皮酥成型時可選用（）的操作方法。
A.攤
B.搟
C.疊
D.按
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水烙的特點就是制品表面（）。
題型：單項選擇題
包（）時，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見。
題型：單項選擇題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：單項選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：單項選擇題
下列不是制作豆沙卷時需用的上餡方法是（）
題型：多項選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：單項選擇題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是（）。
題型：多項選擇題
制作白皮酥成型時可選用（）的操作方法。
題型：單項選擇題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
題型：單項選擇題