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判斷題鄰近水很穩(wěn)定，不易引起食物的腐敗、變質(zhì)。

1.判斷題水分子之間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)是動(dòng)態(tài)的。

2.判斷題水與元素周期表中鄰近氧的某些元素的氫化物比較（CH₄、NH₃、HF、H₂S）各項(xiàng)物理參數(shù)都有顯著差異。

3.判斷題冰的導(dǎo)熱值、熱擴(kuò)散率等明顯小于水。

4.判斷題水份活度是樣品的內(nèi)在品質(zhì)，而平衡相對(duì)濕度是與樣品中的水蒸氣平衡時(shí)的大氣性質(zhì)。

5.多項(xiàng)選擇題味精有緩和（）的作用，使食品具有自然的風(fēng)味。

A.咸
B.酸
C.苦
D.鮮

6.多項(xiàng)選擇題存在于食品和藥品中的苦味劑，來(lái)源于植物的主要有（）

A.苦味酸
B.生物堿
C.萜類
D.糖苷類
E.苦味肽

7.多項(xiàng)選擇題（）具有比較純正咸性。

A.KCl
B.蘋果酸鈉
C.葡萄糖酸鈉
D.MgSO₄

8.多項(xiàng)選擇題食品中的（）能與礦物質(zhì)元素形成不同類型的配合物，從而有利于礦物質(zhì)元素的溶解。

A.蛋白質(zhì)
B.糖
C.有機(jī)酸
D.氨基酸

9.多項(xiàng)選擇題面制品加工常使用一些無(wú)機(jī)鹽類來(lái)改善面團(tuán)的操作性能，常用的中性無(wú)機(jī)鹽有（）

A.NaCl
B.KCl
C.CaCl₂
D.Na₂CO₃

10.多項(xiàng)選擇題脂肪氧合酶能夠（）

A.破壞葉綠素和胡蘿卜素
B.使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞
C.使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞
D.破壞面團(tuán)中的二硫鍵