多項(xiàng)選擇題脂肪氧合酶能夠（）

A.破壞葉綠素和胡蘿卜素
B.使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞
C.使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞
D.破壞面團(tuán)中的二硫鍵


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1.多項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中，（）可以有效抑制蘋果汁的酶促褐變。

A.肉桂酸
B.對位香豆酸
C.阿魏酸
D.綠原酸

2.多項(xiàng)選擇題采用驅(qū)除或隔絕氧氣可以有效地控制酶促褐變，具體方法有（）

A.將去皮切開的水果、蔬菜浸沒在用清水中
B.將去皮切開的水果、蔬菜浸沒在用糖水或鹽水中
C.用真空滲入法把糖水或鹽水滲入組織內(nèi)部，驅(qū)除空氣
D.浸涂抗壞血酸，使在表面上生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層

4.多項(xiàng)選擇題利用酸的作用控制酶促褐變是廣泛使用的手段，常用的酸有（）

A.檸檬酸
B.蘋果酸
C.磷酸
D.抗壞血酸

5.多項(xiàng)選擇題（）是熱處理進(jìn)行酶促褐變控制的最廣泛的方法。

A.水煮
B.蒸汽處理
C.微波處理
D.紅外熱處理

6.多項(xiàng)選擇題多酚氧化酶能作用于下列（）發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。

A.一元酚類
B.鄰二酚類
C.間二酚類
D.對二酚類

7.多項(xiàng)選擇題酶促褐變主要酶有（）

A.葉綠素酶
B.多酚氧化酶
C.抗壞血酸氧化酶
D.過氧化物酶

8.多項(xiàng)選擇題酶促褐變多發(fā)生在（）等植物性食物中。

A.水果
B.蔬菜
C.谷物
D.豆類

9.多項(xiàng)選擇題蛋白酶可以使面團(tuán)（）

A.彈性增強(qiáng)
B.延伸性增強(qiáng)
C.發(fā)酵時面筋網(wǎng)孔變得細(xì)密
D.強(qiáng)度面團(tuán)的降低

10.單項(xiàng)選擇題竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）

A.天冬氨酸及其一鈉鹽
B.谷氨酸一鈉鹽
C.琥珀酸及其鈉鹽
D.5’-肌苷酸