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單項(xiàng)選擇題竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）

A.天冬氨酸及其一鈉鹽
B.谷氨酸一鈉鹽
C.琥珀酸及其鈉鹽
D.5’-肌苷酸

1.單項(xiàng)選擇題動物屠宰后的肉放置時間過長，5’-肌苷酸會繼續(xù)降解為無味的肌苷，最后分解成有（）的次黃嘌呤，使鮮味降低。

A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味

2.單項(xiàng)選擇題5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強(qiáng)，屬于呈味物質(zhì)的（）

A.相乘作用
B.對比作用
C.消殺作用
D.變調(diào)作用

3.單項(xiàng)選擇題（）是一種無營養(yǎng)甜味劑，化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的30-50倍，略帶苦嘉興，對熱、光、空氣穩(wěn)定，加熱后略有苦味。

A.甜味素
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷

4.單項(xiàng)選擇題（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點(diǎn)是抗齲齒性。

A.帕拉金糖
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷

5.單項(xiàng)選擇題（）在水果、蔬菜中很少存在，在發(fā)酵乳制品和泡制蔬菜中含量較高，可用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油等。

A.草酸
B.檸檬酸
C.蘋果酸
D.乳酸

6.單項(xiàng)選擇題矢車菊色素隨著pH變化而呈現(xiàn)不同的結(jié)構(gòu)，顏色在中性條件下呈現(xiàn)（）

A.紅色
B.藍(lán)紫色
C.藍(lán)色
D.無色

7.單項(xiàng)選擇題下列（）不利于花色苷的穩(wěn)定。

A.甲基化程度高
B.糖基化程度高
C.2-苯基苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)中羥基數(shù)目增加

8.單項(xiàng)選擇題一般花青素結(jié)構(gòu)中OCH₃數(shù)目增加，顏色則趨向（）

A.藍(lán)色
B.綠色
C.紅色
D.紫色

9.單項(xiàng)選擇題在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的（）來控制類黃酮色素的變化。

A.溫度
B.pH
C.離子濃度
D.酶量

10.單項(xiàng)選擇題亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是（）

A.O₂
B.H₂O
C.NO