單項(xiàng)選擇題竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是()
A.天冬氨酸及其一鈉鹽
B.谷氨酸一鈉鹽
C.琥珀酸及其鈉鹽
D.5’-肌苷酸
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1.單項(xiàng)選擇題動物屠宰后的肉放置時間過長,5’-肌苷酸會繼續(xù)降解為無味的肌苷,最后分解成有()的次黃嘌呤,使鮮味降低。
A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味
2.單項(xiàng)選擇題5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強(qiáng),屬于呈味物質(zhì)的()
A.相乘作用
B.對比作用
C.消殺作用
D.變調(diào)作用
3.單項(xiàng)選擇題()是一種無營養(yǎng)甜味劑,化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉,甜度為蔗糖的30-50倍,略帶苦嘉興,對熱、光、空氣穩(wěn)定,加熱后略有苦味。
A.甜味素
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷
4.單項(xiàng)選擇題()又稱為異麥芽酮糖,味甜無異味,其最大特點(diǎn)是抗齲齒性。
A.帕拉金糖
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷
5.單項(xiàng)選擇題()在水果、蔬菜中很少存在,在發(fā)酵乳制品和泡制蔬菜中含量較高,可用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油等。
A.草酸
B.檸檬酸
C.蘋果酸
D.乳酸
6.單項(xiàng)選擇題矢車菊色素隨著pH變化而呈現(xiàn)不同的結(jié)構(gòu),顏色在中性條件下呈現(xiàn)()
A.紅色
B.藍(lán)紫色
C.藍(lán)色
D.無色
7.單項(xiàng)選擇題下列()不利于花色苷的穩(wěn)定。
A.甲基化程度高
B.糖基化程度高
C.2-苯基苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)中羥基數(shù)目增加
8.單項(xiàng)選擇題一般花青素結(jié)構(gòu)中OCH3數(shù)目增加,顏色則趨向()
A.藍(lán)色
B.綠色
C.紅色
D.紫色
9.單項(xiàng)選擇題在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的()來控制類黃酮色素的變化。
A.溫度
B.pH
C.離子濃度
D.酶量
10.單項(xiàng)選擇題亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是()
A.O2
B.H2O
C.NO
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