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單項(xiàng)選擇題在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的（）來(lái)控制類黃酮色素的變化。

A.溫度
B.pH
C.離子濃度
D.酶量

1.單項(xiàng)選擇題亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是（）

A.O₂
B.H₂O
C.NO

2.單項(xiàng)選擇題血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內(nèi)中心離子為（）

A.鐵離子
B.鎂離子
C.鋅離子
D.銅離子

3.單項(xiàng)選擇題肉類腌制時(shí)添加（）可將Fe³⁺還原成Fe²⁺，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。

A.抗壞血酸
B.亞硝酸鈉
C.亞硝酸
D.氯化鈉

4.單項(xiàng)選擇題對(duì)肉進(jìn)行腌制處理時(shí)，過量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生（）的亞硝基氯高鐵血紅素。

A.鮮紅色
B.紫紅色
C.綠色
D.褐色

5.單項(xiàng)選擇題在食品加工中，葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng)，生成（）的脫鎂葉綠素。

A.橄欖色或暗褐色
B.橄欖色或紫紅色
C.紫紅色或暗灰色
D.血紅色或暗褐色

6.單項(xiàng)選擇題在培養(yǎng)紅曲菌時(shí)，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性紅曲色素。

A.脂肪酸
B.糊精、低聚糖
C.水溶性維生素
D.氨基酸、蛋白質(zhì)

7.單項(xiàng)選擇題以+2價(jià)氧化態(tài)存在的鎂、鈣及鋇等，其（）是可溶的。

A.鹵化物
B.磷酸鹽
C.植酸鹽
D.碳酸鹽

8.單項(xiàng)選擇題（）主要通過提高肉的pH值和離子強(qiáng)度、螯合二價(jià)金屬離子、促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。

A.磷酸鹽
B.KCl
C.CaCl₂
D.NaCl

9.單項(xiàng)選擇題在（）中，CaCl₂可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。

A.豆類制品
B.水果罐頭
C.果醬
D.調(diào)味糖漿

10.單項(xiàng)選擇題啤酒糖化時(shí)，（）離子在40-70mg/L時(shí)能保持液化酶的耐熱性，但超過100mg/L時(shí)會(huì)阻礙啤酒花ɑ-酸的異構(gòu)，并使啤酒花苦味變得粗糙。

A.鈣
B.鎂
C.鈉
D.磷