單項選擇題肉類腌制時添加（）可將Fe3+還原成Fe2+，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。
A.抗壞血酸
B.亞硝酸鈉
C.亞硝酸
D.氯化鈉
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1.單項選擇題對肉進行腌制處理時，過量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生（）的亞硝基氯高鐵血紅素。
A.鮮紅色
B.紫紅色
C.綠色
D.褐色
2.單項選擇題在食品加工中，葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng)，生成（）的脫鎂葉綠素。
A.橄欖色或暗褐色
B.橄欖色或紫紅色
C.紫紅色或暗灰色
D.血紅色或暗褐色
3.單項選擇題在培養(yǎng)紅曲菌時，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性紅曲色素。
A.脂肪酸
B.糊精、低聚糖
C.水溶性維生素
D.氨基酸、蛋白質(zhì)
4.單項選擇題以+2價氧化態(tài)存在的鎂、鈣及鋇等，其（）是可溶的。
A.鹵化物
B.磷酸鹽
C.植酸鹽
D.碳酸鹽
5.單項選擇題（）主要通過提高肉的pH值和離子強度、螯合二價金屬離子、促進肌動球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。
A.磷酸鹽
B.KCl
C.CaCl2
D.NaCl
6.單項選擇題在（）中，CaCl2可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。
A.豆類制品
B.水果罐頭
C.果醬
D.調(diào)味糖漿
7.單項選擇題啤酒糖化時，（）離子在40-70mg/L時能保持液化酶的耐熱性，但超過100mg/L時會阻礙啤酒花ɑ-酸的異構(gòu)，并使啤酒花苦味變得粗糙。
A.鈣
B.鎂
C.鈉
D.磷
8.單項選擇題在啤酒釀造中，0.1-0.5mg/L的（）離子可以促進酵母生長，增強啤酒泡沫的強度。
A.鋅
B.鉛糖
C.鐵
D.錳
9.單項選擇題（）是引起谷物礦物質(zhì)損失的最重要的因素。
A.碾磨
B.燙漂
C.汽蒸
D.水煮
10.單項選擇題制造鈣強化食品，不能用（）來補充鈣。
A.磷酸氫鈣
B.碳酸鈣
C.食用骨粉
D.草酸鈣
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熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力（）
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以下哪種方式不可以預(yù)防VC的降解（）
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