單項(xiàng)選擇題對(duì)肉進(jìn)行腌制處理時(shí),過(guò)量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生()的亞硝基氯高鐵血紅素。
A.鮮紅色
B.紫紅色
C.綠色
D.褐色
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1.單項(xiàng)選擇題在食品加工中,葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng),生成()的脫鎂葉綠素。
A.橄欖色或暗褐色
B.橄欖色或紫紅色
C.紫紅色或暗灰色
D.血紅色或暗褐色
2.單項(xiàng)選擇題在培養(yǎng)紅曲菌時(shí),若把()的含量比例增大,便可以得到水溶性紅曲色素。
A.脂肪酸
B.糊精、低聚糖
C.水溶性維生素
D.氨基酸、蛋白質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題以+2價(jià)氧化態(tài)存在的鎂、鈣及鋇等,其()是可溶的。
A.鹵化物
B.磷酸鹽
C.植酸鹽
D.碳酸鹽
4.單項(xiàng)選擇題()主要通過(guò)提高肉的pH值和離子強(qiáng)度、螯合二價(jià)金屬離子、促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。
A.磷酸鹽
B.KCl
C.CaCl2
D.NaCl
5.單項(xiàng)選擇題在()中,CaCl2可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。
A.豆類(lèi)制品
B.水果罐頭
C.果醬
D.調(diào)味糖漿
6.單項(xiàng)選擇題啤酒糖化時(shí),()離子在40-70mg/L時(shí)能保持液化酶的耐熱性,但超過(guò)100mg/L時(shí)會(huì)阻礙啤酒花ɑ-酸的異構(gòu),并使啤酒花苦味變得粗糙。
A.鈣
B.鎂
C.鈉
D.磷
7.單項(xiàng)選擇題在啤酒釀造中,0.1-0.5mg/L的()離子可以促進(jìn)酵母生長(zhǎng),增強(qiáng)啤酒泡沫的強(qiáng)度。
A.鋅
B.鉛糖
C.鐵
D.錳
8.單項(xiàng)選擇題()是引起谷物礦物質(zhì)損失的最重要的因素。
A.碾磨
B.燙漂
C.汽蒸
D.水煮
9.單項(xiàng)選擇題制造鈣強(qiáng)化食品,不能用()來(lái)補(bǔ)充鈣。
A.磷酸氫鈣
B.碳酸鈣
C.食用骨粉
D.草酸鈣
10.單項(xiàng)選擇題關(guān)于不同礦物質(zhì)吸收說(shuō)法錯(cuò)誤的是()
A.多價(jià)離子的磷酸鹽和碳酸鹽難被吸收
B.植酸、草酸等可以使某些礦物質(zhì)產(chǎn)生不溶性化合物,從而影響吸收
C.血紅素中的鐵的生物可利用率遠(yuǎn)高于無(wú)機(jī)鐵離子
D.Fe3+比Fe2+更容易被機(jī)體利用
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