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單項選擇題血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內(nèi)中心離子為（）

A.鐵離子
B.鎂離子
C.鋅離子
D.銅離子

1.單項選擇題肉類腌制時添加（）可將Fe³⁺還原成Fe²⁺，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。

A.抗壞血酸
B.亞硝酸鈉
C.亞硝酸
D.氯化鈉

2.單項選擇題對肉進行腌制處理時，過量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生（）的亞硝基氯高鐵血紅素。

A.鮮紅色
B.紫紅色
C.綠色
D.褐色

3.單項選擇題在食品加工中，葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng)，生成（）的脫鎂葉綠素。

A.橄欖色或暗褐色
B.橄欖色或紫紅色
C.紫紅色或暗灰色
D.血紅色或暗褐色

4.單項選擇題在培養(yǎng)紅曲菌時，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性紅曲色素。

A.脂肪酸
B.糊精、低聚糖
C.水溶性維生素
D.氨基酸、蛋白質(zhì)

5.單項選擇題以+2價氧化態(tài)存在的鎂、鈣及鋇等，其（）是可溶的。

A.鹵化物
B.磷酸鹽
C.植酸鹽
D.碳酸鹽

6.單項選擇題（）主要通過提高肉的pH值和離子強度、螯合二價金屬離子、促進肌動球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。

A.磷酸鹽
B.KCl
C.CaCl₂
D.NaCl

7.單項選擇題在（）中，CaCl₂可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。

A.豆類制品
B.水果罐頭
C.果醬
D.調(diào)味糖漿

8.單項選擇題啤酒糖化時，（）離子在40-70mg/L時能保持液化酶的耐熱性，但超過100mg/L時會阻礙啤酒花ɑ-酸的異構(gòu)，并使啤酒花苦味變得粗糙。

A.鈣
B.鎂
C.鈉
D.磷

9.單項選擇題在啤酒釀造中，0.1-0.5mg/L的（）離子可以促進酵母生長，增強啤酒泡沫的強度。

A.鋅
B.鉛糖
C.鐵
D.錳

10.單項選擇題（）是引起谷物礦物質(zhì)損失的最重要的因素。

A.碾磨
B.燙漂
C.汽蒸
D.水煮