單項選擇題下列()不利于花色苷的穩(wěn)定。
A.甲基化程度高
B.糖基化程度高
C.2-苯基苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)中羥基數(shù)目增加
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1.單項選擇題一般花青素結(jié)構(gòu)中OCH3數(shù)目增加,顏色則趨向()
A.藍(lán)色
B.綠色
C.紅色
D.紫色
2.單項選擇題在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的()來控制類黃酮色素的變化。
A.溫度
B.pH
C.離子濃度
D.酶量
3.單項選擇題亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是()
A.O2
B.H2O
C.NO
4.單項選擇題血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內(nèi)中心離子為()
A.鐵離子
B.鎂離子
C.鋅離子
D.銅離子
5.單項選擇題肉類腌制時添加()可將Fe3+還原成Fe2+,還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用,生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物,提高腌制肉的安全性。
A.抗壞血酸
B.亞硝酸鈉
C.亞硝酸
D.氯化鈉
6.單項選擇題對肉進(jìn)行腌制處理時,過量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生()的亞硝基氯高鐵血紅素。
A.鮮紅色
B.紫紅色
C.綠色
D.褐色
7.單項選擇題在食品加工中,葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng),生成()的脫鎂葉綠素。
A.橄欖色或暗褐色
B.橄欖色或紫紅色
C.紫紅色或暗灰色
D.血紅色或暗褐色
8.單項選擇題在培養(yǎng)紅曲菌時,若把()的含量比例增大,便可以得到水溶性紅曲色素。
A.脂肪酸
B.糊精、低聚糖
C.水溶性維生素
D.氨基酸、蛋白質(zhì)
9.單項選擇題以+2價氧化態(tài)存在的鎂、鈣及鋇等,其()是可溶的。
A.鹵化物
B.磷酸鹽
C.植酸鹽
D.碳酸鹽
10.單項選擇題()主要通過提高肉的pH值和離子強(qiáng)度、螯合二價金屬離子、促進(jìn)肌動球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。
A.磷酸鹽
B.KCl
C.CaCl2
D.NaCl
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