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單項選擇題下列（）不利于花色苷的穩(wěn)定。

A.甲基化程度高
B.糖基化程度高
C.2-苯基苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)中羥基數(shù)目增加

1.單項選擇題一般花青素結(jié)構(gòu)中OCH₃數(shù)目增加，顏色則趨向（）

A.藍(lán)色
B.綠色
C.紅色
D.紫色

2.單項選擇題在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的（）來控制類黃酮色素的變化。

A.溫度
B.pH
C.離子濃度
D.酶量

3.單項選擇題亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是（）

A.O₂
B.H₂O
C.NO

4.單項選擇題血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內(nèi)中心離子為（）

A.鐵離子
B.鎂離子
C.鋅離子
D.銅離子

5.單項選擇題肉類腌制時添加（）可將Fe³⁺還原成Fe²⁺，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。

A.抗壞血酸
B.亞硝酸鈉
C.亞硝酸
D.氯化鈉

6.單項選擇題對肉進(jìn)行腌制處理時，過量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生（）的亞硝基氯高鐵血紅素。

A.鮮紅色
B.紫紅色
C.綠色
D.褐色

7.單項選擇題在食品加工中，葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng)，生成（）的脫鎂葉綠素。

A.橄欖色或暗褐色
B.橄欖色或紫紅色
C.紫紅色或暗灰色
D.血紅色或暗褐色

8.單項選擇題在培養(yǎng)紅曲菌時，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性紅曲色素。

A.脂肪酸
B.糊精、低聚糖
C.水溶性維生素
D.氨基酸、蛋白質(zhì)

9.單項選擇題以+2價氧化態(tài)存在的鎂、鈣及鋇等，其（）是可溶的。

A.鹵化物
B.磷酸鹽
C.植酸鹽
D.碳酸鹽

10.單項選擇題（）主要通過提高肉的pH值和離子強(qiáng)度、螯合二價金屬離子、促進(jìn)肌動球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。

A.磷酸鹽
B.KCl
C.CaCl₂
D.NaCl