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單項(xiàng)選擇題（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點(diǎn)是抗齲齒性。

A.帕拉金糖
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷

1.單項(xiàng)選擇題（）在水果、蔬菜中很少存在，在發(fā)酵乳制品和泡制蔬菜中含量較高，可用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油等。

A.草酸
B.檸檬酸
C.蘋果酸
D.乳酸

2.單項(xiàng)選擇題矢車菊色素隨著pH變化而呈現(xiàn)不同的結(jié)構(gòu)，顏色在中性條件下呈現(xiàn)（）

A.紅色
B.藍(lán)紫色
C.藍(lán)色
D.無色

3.單項(xiàng)選擇題下列（）不利于花色苷的穩(wěn)定。

A.甲基化程度高
B.糖基化程度高
C.2-苯基苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)中羥基數(shù)目增加

4.單項(xiàng)選擇題一般花青素結(jié)構(gòu)中OCH₃數(shù)目增加，顏色則趨向（）

A.藍(lán)色
B.綠色
C.紅色
D.紫色

5.單項(xiàng)選擇題在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的（）來控制類黃酮色素的變化。

A.溫度
B.pH
C.離子濃度
D.酶量

6.單項(xiàng)選擇題亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是（）

A.O₂
B.H₂O
C.NO

7.單項(xiàng)選擇題血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內(nèi)中心離子為（）

A.鐵離子
B.鎂離子
C.鋅離子
D.銅離子

8.單項(xiàng)選擇題肉類腌制時(shí)添加（）可將Fe³⁺還原成Fe²⁺，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。

A.抗壞血酸
B.亞硝酸鈉
C.亞硝酸
D.氯化鈉

9.單項(xiàng)選擇題對(duì)肉進(jìn)行腌制處理時(shí)，過量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生（）的亞硝基氯高鐵血紅素。

A.鮮紅色
B.紫紅色
C.綠色
D.褐色

10.單項(xiàng)選擇題在食品加工中，葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng)，生成（）的脫鎂葉綠素。

A.橄欖色或暗褐色
B.橄欖色或紫紅色
C.紫紅色或暗灰色
D.血紅色或暗褐色