單項選擇題()在水果、蔬菜中很少存在,在發(fā)酵乳制品和泡制蔬菜中含量較高,可用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油等。
A.草酸
B.檸檬酸
C.蘋果酸
D.乳酸
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1.單項選擇題矢車菊色素隨著pH變化而呈現(xiàn)不同的結(jié)構(gòu),顏色在中性條件下呈現(xiàn)()
A.紅色
B.藍(lán)紫色
C.藍(lán)色
D.無色
2.單項選擇題下列()不利于花色苷的穩(wěn)定。
A.甲基化程度高
B.糖基化程度高
C.2-苯基苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)中羥基數(shù)目增加
3.單項選擇題一般花青素結(jié)構(gòu)中OCH3數(shù)目增加,顏色則趨向()
A.藍(lán)色
B.綠色
C.紅色
D.紫色
4.單項選擇題在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的()來控制類黃酮色素的變化。
A.溫度
B.pH
C.離子濃度
D.酶量
5.單項選擇題亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是()
A.O2
B.H2O
C.NO
6.單項選擇題血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內(nèi)中心離子為()
A.鐵離子
B.鎂離子
C.鋅離子
D.銅離子
7.單項選擇題肉類腌制時添加()可將Fe3+還原成Fe2+,還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用,生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物,提高腌制肉的安全性。
A.抗壞血酸
B.亞硝酸鈉
C.亞硝酸
D.氯化鈉
8.單項選擇題對肉進(jìn)行腌制處理時,過量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生()的亞硝基氯高鐵血紅素。
A.鮮紅色
B.紫紅色
C.綠色
D.褐色
9.單項選擇題在食品加工中,葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng),生成()的脫鎂葉綠素。
A.橄欖色或暗褐色
B.橄欖色或紫紅色
C.紫紅色或暗灰色
D.血紅色或暗褐色
10.單項選擇題在培養(yǎng)紅曲菌時,若把()的含量比例增大,便可以得到水溶性紅曲色素。
A.脂肪酸
B.糊精、低聚糖
C.水溶性維生素
D.氨基酸、蛋白質(zhì)
最新試題
以下哪種物質(zhì)屬于咸味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)()
題型:單項選擇題
油脂盛裝于以下哪種容器中會加速氧化()
題型:單項選擇題
香腸制作過程中,過量加入亞硝酸鹽,可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色()
題型:單項選擇題
以下不屬于油脂分提方法的是()
題型:單項選擇題
為防止蛋品生產(chǎn)中發(fā)生美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品變色,因此生產(chǎn)中常加入以下哪種酶()
題型:單項選擇題
關(guān)于風(fēng)味,以下說法不正確的是()
題型:單項選擇題
不屬于四種基本呈味物質(zhì)的是()
題型:單項選擇題
花青素結(jié)構(gòu)中,羥基越多,顏色發(fā)生怎樣的變化()
題型:單項選擇題
以下幾種物質(zhì)是酸味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的是()
題型:單項選擇題
為了保證果汁的澄清,通常在果汁加工中加入以下哪種酶()
題型:單項選擇題