多項(xiàng)選擇題（）是熱處理進(jìn)行酶促褐變控制的最廣泛的方法。

A.水煮
B.蒸汽處理
C.微波處理
D.紅外熱處理


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1.多項(xiàng)選擇題多酚氧化酶能作用于下列（）發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。

A.一元酚類
B.鄰二酚類
C.間二酚類
D.對二酚類

2.多項(xiàng)選擇題酶促褐變主要酶有（）

A.葉綠素酶
B.多酚氧化酶
C.抗壞血酸氧化酶
D.過氧化物酶

3.多項(xiàng)選擇題酶促褐變多發(fā)生在（）等植物性食物中。

A.水果
B.蔬菜
C.谷物
D.豆類

4.多項(xiàng)選擇題蛋白酶可以使面團(tuán)（）

A.彈性增強(qiáng)
B.延伸性增強(qiáng)
C.發(fā)酵時(shí)面筋網(wǎng)孔變得細(xì)密
D.強(qiáng)度面團(tuán)的降低

5.單項(xiàng)選擇題竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）

A.天冬氨酸及其一鈉鹽
B.谷氨酸一鈉鹽
C.琥珀酸及其鈉鹽
D.5’-肌苷酸

7.單項(xiàng)選擇題5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強(qiáng)，屬于呈味物質(zhì)的（）

A.相乘作用
B.對比作用
C.消殺作用
D.變調(diào)作用

9.單項(xiàng)選擇題（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點(diǎn)是抗齲齒性。

A.帕拉金糖
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷