多項選擇題利用酸的作用控制酶促褐變是廣泛使用的手段,常用的酸有()
A.檸檬酸
B.蘋果酸
C.磷酸
D.抗壞血酸
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1.多項選擇題()是熱處理進(jìn)行酶促褐變控制的最廣泛的方法。
A.水煮
B.蒸汽處理
C.微波處理
D.紅外熱處理
2.多項選擇題多酚氧化酶能作用于下列()發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。
A.一元酚類
B.鄰二酚類
C.間二酚類
D.對二酚類
3.多項選擇題酶促褐變主要酶有()
A.葉綠素酶
B.多酚氧化酶
C.抗壞血酸氧化酶
D.過氧化物酶
4.多項選擇題酶促褐變多發(fā)生在()等植物性食物中。
A.水果
B.蔬菜
C.谷物
D.豆類
5.多項選擇題蛋白酶可以使面團(tuán)()
A.彈性增強
B.延伸性增強
C.發(fā)酵時面筋網(wǎng)孔變得細(xì)密
D.強度面團(tuán)的降低
6.單項選擇題竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是()
A.天冬氨酸及其一鈉鹽
B.谷氨酸一鈉鹽
C.琥珀酸及其鈉鹽
D.5’-肌苷酸
7.單項選擇題動物屠宰后的肉放置時間過長,5’-肌苷酸會繼續(xù)降解為無味的肌苷,最后分解成有()的次黃嘌呤,使鮮味降低。
A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味
8.單項選擇題5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強,屬于呈味物質(zhì)的()
A.相乘作用
B.對比作用
C.消殺作用
D.變調(diào)作用
9.單項選擇題()是一種無營養(yǎng)甜味劑,化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉,甜度為蔗糖的30-50倍,略帶苦嘉興,對熱、光、空氣穩(wěn)定,加熱后略有苦味。
A.甜味素
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷
10.單項選擇題()又稱為異麥芽酮糖,味甜無異味,其最大特點是抗齲齒性。
A.帕拉金糖
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷
最新試題
以下幾種物質(zhì)是酸味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的是()
題型:單項選擇題
關(guān)于風(fēng)味,以下說法不正確的是()
題型:單項選擇題
以下哪個溫度會使花青素分解()
題型:單項選擇題
以下關(guān)于脂肪氧化說法,正確的是()
題型:單項選擇題
以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是()
題型:單項選擇題
油脂盛裝于以下哪種容器中會加速氧化()
題型:單項選擇題
油脂精煉過程中脫色,主要利用哪種物質(zhì)來脫色()
題型:單項選擇題
針對乳糖不耐癥的人群而生產(chǎn)的乳飲料,應(yīng)加入以下哪種酶對乳進(jìn)行處理()
題型:單項選擇題
從植物中提取類胡蘿卜素,使用最佳復(fù)合有機溶劑為()
題型:單項選擇題
以下哪種物質(zhì)屬于咸味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)()
題型:單項選擇題