多項選擇題利用酸的作用控制酶促褐變是廣泛使用的手段，常用的酸有（）
A.檸檬酸
B.蘋果酸
C.磷酸
D.抗壞血酸
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1.多項選擇題（）是熱處理進(jìn)行酶促褐變控制的最廣泛的方法。
A.水煮
B.蒸汽處理
C.微波處理
D.紅外熱處理
2.多項選擇題多酚氧化酶能作用于下列（）發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。
A.一元酚類
B.鄰二酚類
C.間二酚類
D.對二酚類
3.多項選擇題酶促褐變主要酶有（）
A.葉綠素酶
B.多酚氧化酶
C.抗壞血酸氧化酶
D.過氧化物酶
4.多項選擇題酶促褐變多發(fā)生在（）等植物性食物中。
A.水果
B.蔬菜
C.谷物
D.豆類
5.多項選擇題蛋白酶可以使面團(tuán)（）
A.彈性增強
B.延伸性增強
C.發(fā)酵時面筋網(wǎng)孔變得細(xì)密
D.強度面團(tuán)的降低
6.單項選擇題竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）
A.天冬氨酸及其一鈉鹽
B.谷氨酸一鈉鹽
C.琥珀酸及其鈉鹽
D.5’-肌苷酸
7.單項選擇題動物屠宰后的肉放置時間過長，5’-肌苷酸會繼續(xù)降解為無味的肌苷，最后分解成有（）的次黃嘌呤，使鮮味降低。
A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味
8.單項選擇題5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強，屬于呈味物質(zhì)的（）
A.相乘作用
B.對比作用
C.消殺作用
D.變調(diào)作用
9.單項選擇題（）是一種無營養(yǎng)甜味劑，化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的30-50倍，略帶苦嘉興，對熱、光、空氣穩(wěn)定，加熱后略有苦味。
A.甜味素
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷
10.單項選擇題（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點是抗齲齒性。
A.帕拉金糖
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷
最新試題
以下幾種物質(zhì)是酸味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的是（）
題型：單項選擇題
關(guān)于風(fēng)味，以下說法不正確的是（）
題型：單項選擇題
以下哪個溫度會使花青素分解（）
題型：單項選擇題
以下關(guān)于脂肪氧化說法，正確的是（）
題型：單項選擇題
以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是（）
題型：單項選擇題
油脂盛裝于以下哪種容器中會加速氧化（）
題型：單項選擇題
油脂精煉過程中脫色，主要利用哪種物質(zhì)來脫色（）
題型：單項選擇題
針對乳糖不耐癥的人群而生產(chǎn)的乳飲料，應(yīng)加入以下哪種酶對乳進(jìn)行處理（）
題型：單項選擇題
從植物中提取類胡蘿卜素，使用最佳復(fù)合有機溶劑為（）
題型：單項選擇題
以下哪種物質(zhì)屬于咸味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（）
題型：單項選擇題