多項(xiàng)選擇題食品中的()能與礦物質(zhì)元素形成不同類型的配合物,從而有利于礦物質(zhì)元素的溶解。
A.蛋白質(zhì)
B.糖
C.有機(jī)酸
D.氨基酸
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1.多項(xiàng)選擇題面制品加工常使用一些無機(jī)鹽類來改善面團(tuán)的操作性能,常用的中性無機(jī)鹽有()
A.NaCl
B.KCl
C.CaCl2
D.Na2CO3
2.多項(xiàng)選擇題脂肪氧合酶能夠()
A.破壞葉綠素和胡蘿卜素
B.使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞
C.使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞
D.破壞面團(tuán)中的二硫鍵
3.多項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中,()可以有效抑制蘋果汁的酶促褐變。
A.肉桂酸
B.對(duì)位香豆酸
C.阿魏酸
D.綠原酸
4.多項(xiàng)選擇題采用驅(qū)除或隔絕氧氣可以有效地控制酶促褐變,具體方法有()
A.將去皮切開的水果、蔬菜浸沒在用清水中
B.將去皮切開的水果、蔬菜浸沒在用糖水或鹽水中
C.用真空滲入法把糖水或鹽水滲入組織內(nèi)部,驅(qū)除空氣
D.浸涂抗壞血酸,使在表面上生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層
5.多項(xiàng)選擇題檸檬酸作為酶促褐變抑制劑來說,單獨(dú)使用效果不大,常與()聯(lián)用。
A.亞硫酸
B.蘋果酸
C.磷酸
D.抗壞血酸
6.多項(xiàng)選擇題利用酸的作用控制酶促褐變是廣泛使用的手段,常用的酸有()
A.檸檬酸
B.蘋果酸
C.磷酸
D.抗壞血酸
7.多項(xiàng)選擇題()是熱處理進(jìn)行酶促褐變控制的最廣泛的方法。
A.水煮
B.蒸汽處理
C.微波處理
D.紅外熱處理
8.多項(xiàng)選擇題多酚氧化酶能作用于下列()發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。
A.一元酚類
B.鄰二酚類
C.間二酚類
D.對(duì)二酚類
9.多項(xiàng)選擇題酶促褐變主要酶有()
A.葉綠素酶
B.多酚氧化酶
C.抗壞血酸氧化酶
D.過氧化物酶
10.多項(xiàng)選擇題酶促褐變多發(fā)生在()等植物性食物中。
A.水果
B.蔬菜
C.谷物
D.豆類
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