判斷題冰的導(dǎo)熱值、熱擴(kuò)散率等明顯小于水。
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2.多項(xiàng)選擇題味精有緩和()的作用,使食品具有自然的風(fēng)味。
A.咸
B.酸
C.苦
D.鮮
3.多項(xiàng)選擇題存在于食品和藥品中的苦味劑,來(lái)源于植物的主要有()
A.苦味酸
B.生物堿
C.萜類
D.糖苷類
E.苦味肽
4.多項(xiàng)選擇題()具有比較純正咸性。
A.KCl
B.蘋果酸鈉
C.葡萄糖酸鈉
D.MgSO4
5.多項(xiàng)選擇題食品中的()能與礦物質(zhì)元素形成不同類型的配合物,從而有利于礦物質(zhì)元素的溶解。
A.蛋白質(zhì)
B.糖
C.有機(jī)酸
D.氨基酸
6.多項(xiàng)選擇題面制品加工常使用一些無(wú)機(jī)鹽類來(lái)改善面團(tuán)的操作性能,常用的中性無(wú)機(jī)鹽有()
A.NaCl
B.KCl
C.CaCl2
D.Na2CO3
7.多項(xiàng)選擇題脂肪氧合酶能夠()
A.破壞葉綠素和胡蘿卜素
B.使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞
C.使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞
D.破壞面團(tuán)中的二硫鍵
8.多項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中,()可以有效抑制蘋果汁的酶促褐變。
A.肉桂酸
B.對(duì)位香豆酸
C.阿魏酸
D.綠原酸
9.多項(xiàng)選擇題采用驅(qū)除或隔絕氧氣可以有效地控制酶促褐變,具體方法有()
A.將去皮切開的水果、蔬菜浸沒在用清水中
B.將去皮切開的水果、蔬菜浸沒在用糖水或鹽水中
C.用真空滲入法把糖水或鹽水滲入組織內(nèi)部,驅(qū)除空氣
D.浸涂抗壞血酸,使在表面上生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層
10.多項(xiàng)選擇題檸檬酸作為酶促褐變抑制劑來(lái)說(shuō),單獨(dú)使用效果不大,常與()聯(lián)用。
A.亞硫酸
B.蘋果酸
C.磷酸
D.抗壞血酸
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