多項選擇題反映油脂品質的指標有（）

A.酸價
B.堿值
C.碘值
D.過氧化值


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1.多項選擇題油脂在高溫下的物理化學變化有（）

A.熱分解
B.熱水解和縮合
C.熱聚合
D.熱揮發(fā)

2.多項選擇題影響油脂氧化的因素有（）

A.順式脂肪酸比反式脂肪酸反應快
B.溫度增加，油脂氧化速度提高
C.油脂的水分活度在0.33左右時，氧化速度最慢
D.鐵、銅、鋅等金屬離子存在時，有利于促進氧化反應

3.多項選擇題油脂氧化有哪幾種途徑（）

A.熱氧化
B.自動氧化
C.光氧化
D.酶促氧化

4.多項選擇題下列有關油脂的物理性質描述正確的有（）

A.純凈的油脂無色無味
B.天然油脂無固定的熔點和沸點
C.油脂發(fā)煙時的溫度一般為150度
D.油脂塑性取決于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好

5.多項選擇題有關脂肪酸敘述正確的有（）

A.油脂中常見的脂肪酸約20余種
B.天然脂肪酸大部分都是順式結構
C.天然脂肪酸大部分都是反式結構
D.天然脂肪酸多為偶碳直鏈

6.多項選擇題脂類物質按組成和性質分，可分為（）

A.簡單脂類
B.復合脂類
C.高級脂類
D.衍生脂類

7.多項選擇題從藻類中提取的多糖有（）

A.瓜爾豆膠
B.黃原膠
C.卡拉膠
D.瓊脂

8.多項選擇題果膠凝膠強度的影響因素有（）

A.分子量越大，凝膠強度越大
B.酯化程度越大，凝膠強度越大
C.酯化程度越低，凝膠強度越大
D.原果膠比果膠酸的凝膠強度大

9.多項選擇題有利于淀粉糊化的條件有（）

A.直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化
B.淀粉糊化需要一定的溫度，低于開始糊化溫度不能糊化
C.淀粉糊化需要一定的水分，沒有相當量的水分不能糊化
D.高濃度的糖水，抑制淀粉糊化

10.多項選擇題下列屬于蔗糖的作用有（）

A.制作掛霜菜
B.拔絲菜
C.肥胖癥人的甜味劑
D.腸道有益菌群的碳源