A.順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快
B.溫度增加,油脂氧化速度提高
C.油脂的水分活度在0.33左右時(shí),氧化速度最慢
D.鐵、銅、鋅等金屬離子存在時(shí),有利于促進(jìn)氧化反應(yīng)
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A.熱氧化
B.自動(dòng)氧化
C.光氧化
D.酶促氧化
A.純凈的油脂無(wú)色無(wú)味
B.天然油脂無(wú)固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)
C.油脂發(fā)煙時(shí)的溫度一般為150度
D.油脂塑性取決于油脂固相和液相的比例,固液比越大塑性越好
A.油脂中常見(jiàn)的脂肪酸約20余種
B.天然脂肪酸大部分都是順式結(jié)構(gòu)
C.天然脂肪酸大部分都是反式結(jié)構(gòu)
D.天然脂肪酸多為偶碳直鏈
A.簡(jiǎn)單脂類
B.復(fù)合脂類
C.高級(jí)脂類
D.衍生脂類
A.瓜爾豆膠
B.黃原膠
C.卡拉膠
D.瓊脂
A.分子量越大,凝膠強(qiáng)度越大
B.酯化程度越大,凝膠強(qiáng)度越大
C.酯化程度越低,凝膠強(qiáng)度越大
D.原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大
A.直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化
B.淀粉糊化需要一定的溫度,低于開(kāi)始糊化溫度不能糊化
C.淀粉糊化需要一定的水分,沒(méi)有相當(dāng)量的水分不能糊化
D.高濃度的糖水,抑制淀粉糊化
A.制作掛霜菜
B.拔絲菜
C.肥胖癥人的甜味劑
D.腸道有益菌群的碳源
A.酸
B.堿
C.酶
D.高壓
A.麥芽酚
B.異麥芽酚
C.苯酚
D.異苯酚
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