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單項選擇題調(diào)制蛋油面坯的油脂，以可塑性強(qiáng)、（）性好、熔點(diǎn)較高的油脂為好。

A.可熔
B.熔點(diǎn)
C.融合
D.融點(diǎn)

1.單項選擇題炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應(yīng)改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。

A.旺火炒制
B.小火翻炒
C.中火燜制
D.急火快炒

2.單項選擇題烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以（）為宜。

A.80～100℃
B.120～150℃
C.180～200℃
D.200～220℃

3.單項選擇題火候是指熟制面點(diǎn)時所用火力的大小和（）的長短，也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。

A.時間
B.時效
C.時數(shù)
D.加入

4.單項選擇題中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信譽(yù)。

A.目標(biāo)
B.效益
C.文化
D.愿景

5.單項選擇題中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（），決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

A.質(zhì)量的好壞
B.數(shù)量的多少
C.價格的高低
D.毛利的高低

6.單項選擇題烙制明酥制品每（），應(yīng)刷一次油。

A.翻動一次
B.翻動二次
C.翻動三次
D.翻動四次

7.單項選擇題廣式蝦餃需用旺火沸水蒸（）分鐘為宜。

A.3～5
B.5～6
C.10～12
D.12～15

8.單項選擇題解凍動物性原料的溫度不宜超過（）

A.25℃
B.35℃
C.36℃
D.38℃

9.單項選擇題炸制薯類制品時，油溫一般要控制在（）左右為宜。

A.100～110℃
B.150～160℃
C.180～190℃
D.190～200℃

10.單項選擇題面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

A.用途
B.含麩量
C.含面筋
D.加工精度

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