單項(xiàng)選擇題炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。

A.旺火炒制
B.小火翻炒
C.中火燜制
D.急火快炒


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1.單項(xiàng)選擇題烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以（）為宜。

A.80～100℃
B.120～150℃
C.180～200℃
D.200～220℃

4.單項(xiàng)選擇題中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（），決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

A.質(zhì)量的好壞
B.數(shù)量的多少
C.價(jià)格的高低
D.毛利的高低

5.單項(xiàng)選擇題烙制明酥制品每（），應(yīng)刷一次油。

A.翻動(dòng)一次
B.翻動(dòng)二次
C.翻動(dòng)三次
D.翻動(dòng)四次

6.單項(xiàng)選擇題廣式蝦餃需用旺火沸水蒸（）分鐘為宜。

A.3～5
B.5～6
C.10～12
D.12～15

7.單項(xiàng)選擇題解凍動(dòng)物性原料的溫度不宜超過(guò)（）

A.25℃
B.35℃
C.36℃
D.38℃

8.單項(xiàng)選擇題炸制薯類制品時(shí)，油溫一般要控制在（）左右為宜。

A.100～110℃
B.150～160℃
C.180～190℃
D.190～200℃

9.單項(xiàng)選擇題面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

A.用途
B.含麩量
C.含面筋
D.加工精度