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問(wèn)答題大氣溫度為 18℃ 時(shí)，測(cè)得大氣中水蒸汽的分壓為 8 mmHg，而 18℃時(shí)純水的飽和蒸汽壓為 15.48 mmHg，那么，與此環(huán)境達(dá)成平衡的食品的水分活度 Aw 為多少？

1.問(wèn)答題氫鍵的特征是什么？

2.問(wèn)答題水分子是一個(gè)極性分子，那么在水分子中氫原子和氧原子的帶電情況如何？水分子的偶極矩的方向如何？

3.問(wèn)答題水分子是什么形狀？

“V” 字形。

4.問(wèn)答題 據(jù)下圖，分析水分活度是如何影響維生素C因氧化而造成的損失，以及油炸馬鈴薯片中脂肪的氧化速度如何隨其中的水分活度的變化而變化的。

5.問(wèn)答題指出BET單層水分含量在“低水分含量食品的吸濕等溫線”中的位置。說(shuō)出BET單層水分含量的意義。

6.問(wèn)答題食品中的水結(jié)冰后，體積會(huì)膨大，這對(duì)食品有何影響？

7.問(wèn)答題 對(duì)以下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的變化過(guò)程進(jìn)行描述，解釋變化原因。

8.單項(xiàng)選擇題 氫鍵的鍵長(zhǎng)是指（）。

A.A
B.B
C.C

9.單項(xiàng)選擇題水與蛋白質(zhì)、碳水化合物等分子中的羥基（-OH）、氨基（-NH2）、羰基（-C=O）、酰胺基（-CON）和亞氨基（-NH）等親水性中性基團(tuán)之間的作用力主要是（）。

A.氫鍵；
B.偶極-離子相互吸引作用；
C.疏水水合；

10.多項(xiàng)選擇題水與無(wú)機(jī)鹽離子或者有機(jī)分子形成的離子基團(tuán)之間的主要作用力是（）

A.氫鍵；
B.偶極-離子相互吸引作用；
C.疏水水合；