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問(wèn)答題指出BET單層水分含量在“低水分含量食品的吸濕等溫線”中的位置。說(shuō)出BET單層水分含量的意義。

1.問(wèn)答題食品中的水結(jié)冰后，體積會(huì)膨大，這對(duì)食品有何影響？

2.問(wèn)答題 對(duì)以下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的變化過(guò)程進(jìn)行描述，解釋變化原因。

3.單項(xiàng)選擇題 氫鍵的鍵長(zhǎng)是指（）。

A.A
B.B
C.C

4.單項(xiàng)選擇題水與蛋白質(zhì)、碳水化合物等分子中的羥基（-OH）、氨基（-NH2）、羰基（-C=O）、酰胺基（-CON）和亞氨基（-NH）等親水性中性基團(tuán)之間的作用力主要是（）。

A.氫鍵；
B.偶極-離子相互吸引作用；
C.疏水水合；

5.多項(xiàng)選擇題水與無(wú)機(jī)鹽離子或者有機(jī)分子形成的離子基團(tuán)之間的主要作用力是（）

A.氫鍵；
B.偶極-離子相互吸引作用；
C.疏水水合；

6.多項(xiàng)選擇題高于水的冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度（Aw）的因素有（）。

A.食品的重量
B.顏色
C.食品組成
D.溫度

7.單項(xiàng)選擇題在食品低水分部分的的吸濕等溫線中，I區(qū)的水分活度（Aw）范圍為（）

A.00-0.20 ；
B.0.20-0.85；
C.0.85-1.0；

8.單項(xiàng)選擇題疏水物質(zhì)分子周?chē)嬖诘幕\狀水合物一般是由多少個(gè)水分子組成。（）

A.10-20；
B.20-74；
C.70-120；

9.單項(xiàng)選擇題木瓜蛋白酶分子中通過(guò)氫鍵形成的水橋是由幾個(gè)水分子組成（）

A.1個(gè)；
B.2個(gè)；
C.3個(gè)；
D.4個(gè)；

10.多項(xiàng)選擇題結(jié)合水主要性質(zhì)為（）

A.不能被微生物利用；
B.不能作為溶劑；
C.能結(jié)冰；
D.不能作為生物化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)；