多項選擇題蛋白質(zhì)過度熱處理引起的危害有（）
A.引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫
B.引起氨基酸的脫羧
C.引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物
D.引起蛋白質(zhì)生成自由基
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1.多項選擇題適當(dāng)熱處理對蛋白質(zhì)的有益作用有（）
A.有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化
B.有利于破壞有害蛋白質(zhì)
C.有利于增強食品中酶的活性
D.有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)
2.多項選擇題影響蛋白質(zhì)乳化的因素有（）
A.適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化
B.蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化
C.大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離等電點時乳化性好
D.對已高度水化的蛋白質(zhì)加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定
3.多項選擇題屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有（）
A.沉淀性
B.膠凝性
C.黏合性
D.起泡性
4.多項選擇題屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有（）
A.膨潤性
B.乳化性
C.保水性
D.黏合性
5.多項選擇題蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有（）
A.溶解度升高
B.生物活性喪失
C.黏度變小
D.容易被水解
6.多項選擇題能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有（）
A.硫酸銨
B.乙醇
C.三氯乙酸
D.重金屬陽離子
7.多項選擇題蛋白質(zhì)能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因有（）
A.蛋白質(zhì)粒子在1nm以下
B.蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜
C.蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷
D.蛋白質(zhì)粒子帶不同性電荷
8.多項選擇題蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價方法有（）
A.蛋白質(zhì)的數(shù)量
B.蛋白質(zhì)的消化率
C.蛋白質(zhì)的生物價
D.是否單一食用
9.多項選擇題氨基酸的等電點特性有（）
A.氨基酸的溶解度最小
B.在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動
C.不同的氨基酸等電點不同
D.氨基酸遠(yuǎn)離等電點時最易變性
10.多項選擇題屬于食用油脂的加工作用的有（）
A.在面點餡中加入油脂可以增加香味的作用
B.在面食中加入油脂可以豐富咸味作用
C.在手上和案板上涂點油脂，不防止面團(tuán)不粘連
D.油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆