A.有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化
B.有利于破壞有害蛋白質(zhì)
C.有利于增強(qiáng)食品中酶的活性
D.有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)
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A.適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化
B.蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化
C.大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)乳化性好
D.對(duì)已高度水化的蛋白質(zhì)加熱,不利于乳狀液的穩(wěn)定
A.沉淀性
B.膠凝性
C.黏合性
D.起泡性
A.膨潤(rùn)性
B.乳化性
C.保水性
D.黏合性
A.溶解度升高
B.生物活性喪失
C.黏度變小
D.容易被水解
A.硫酸銨
B.乙醇
C.三氯乙酸
D.重金屬陽(yáng)離子
A.蛋白質(zhì)粒子在1nm以下
B.蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜
C.蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷
D.蛋白質(zhì)粒子帶不同性電荷
A.蛋白質(zhì)的數(shù)量
B.蛋白質(zhì)的消化率
C.蛋白質(zhì)的生物價(jià)
D.是否單一食用
A.氨基酸的溶解度最小
B.在電場(chǎng)中既不向陽(yáng)極移動(dòng)也不向陰極移動(dòng)
C.不同的氨基酸等電點(diǎn)不同
D.氨基酸遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)最易變性
A.在面點(diǎn)餡中加入油脂可以增加香味的作用
B.在面食中加入油脂可以豐富咸味作用
C.在手上和案板上涂點(diǎn)油脂,不防止面團(tuán)不粘連
D.油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆
A.可為人體提供能量
B.增加不飽和脂肪酸的供給
C.有利于幫助脂溶性維生素的吸收
D.有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收
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