多項(xiàng)選擇題適當(dāng)熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的有益作用有（）

A.有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化
B.有利于破壞有害蛋白質(zhì)
C.有利于增強(qiáng)食品中酶的活性
D.有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)


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1.多項(xiàng)選擇題影響蛋白質(zhì)乳化的因素有（）

A.適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化
B.蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化
C.大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)乳化性好
D.對(duì)已高度水化的蛋白質(zhì)加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定

2.多項(xiàng)選擇題屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有（）

A.沉淀性
B.膠凝性
C.黏合性
D.起泡性

3.多項(xiàng)選擇題屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有（）

A.膨潤(rùn)性
B.乳化性
C.保水性
D.黏合性

4.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有（）

A.溶解度升高
B.生物活性喪失
C.黏度變小
D.容易被水解

5.多項(xiàng)選擇題能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有（）

A.硫酸銨
B.乙醇
C.三氯乙酸
D.重金屬陽(yáng)離子

6.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因有（）

A.蛋白質(zhì)粒子在1nm以下
B.蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜
C.蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷
D.蛋白質(zhì)粒子帶不同性電荷

7.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法有（）

A.蛋白質(zhì)的數(shù)量
B.蛋白質(zhì)的消化率
C.蛋白質(zhì)的生物價(jià)
D.是否單一食用

8.多項(xiàng)選擇題氨基酸的等電點(diǎn)特性有（）

A.氨基酸的溶解度最小
B.在電場(chǎng)中既不向陽(yáng)極移動(dòng)也不向陰極移動(dòng)
C.不同的氨基酸等電點(diǎn)不同
D.氨基酸遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)最易變性

9.多項(xiàng)選擇題屬于食用油脂的加工作用的有（）

A.在面點(diǎn)餡中加入油脂可以增加香味的作用
B.在面食中加入油脂可以豐富咸味作用
C.在手上和案板上涂點(diǎn)油脂，不防止面團(tuán)不粘連
D.油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆

10.多項(xiàng)選擇題油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在（）

A.可為人體提供能量
B.增加不飽和脂肪酸的供給
C.有利于幫助脂溶性維生素的吸收
D.有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收