單項(xiàng)選擇題廚房管理要做到：用文化教育人，用（）管理人，用績效考核人，用機(jī)制激勵(lì)人。

A.制度
B.人情
C.協(xié)商
D.感動(dòng)


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2.單項(xiàng)選擇題削一般是用V形槽刀將面坯制成（）的工藝方法。

A.面片
B.面坯
C.面劑
D.疙瘩

3.單項(xiàng)選擇題下列適宜制泥茸（蓉）類甜餡熟加工的方法是（）

A.焯、炸、煮、燜
B.焯、炸、燒、煮
C.焯、煮、蒸、炒
D.煮、燜、蒸、炒

4.單項(xiàng)選擇題職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起（）作用。

A.輔助性
B.決定性
C.暫時(shí)性
D.方法性

5.單項(xiàng)選擇題包酥搟片時(shí)，用力過重，油酥不均，影響分層（）

A.酥層
B.層次
C.起酥
D.粘結(jié)

6.單項(xiàng)選擇題酥盒屬于（）類制品。

A.圓酥
B.暗酥
C.明酥
D.直酥

7.單項(xiàng)選擇題廚房管理者在工作中必須帶著員工（）

A.轉(zhuǎn)
B.干
C.看
D.學(xué)

8.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是（）

A.供給能量
B.傳遞養(yǎng)分
C.人體組織構(gòu)成成分
D.修補(bǔ)更新機(jī)體組織

9.單項(xiàng)選擇題下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是（）

A.糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克
B.糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克
C.糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克
D.糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

10.單項(xiàng)選擇題烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品（）均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。

A.色澤
B.形態(tài)
C.質(zhì)地
D.受熱