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判斷題菌類、軟體動(dòng)物含有纖維素分解酶，可將其分解成低聚糖和葡萄糖。

1.判斷題低聚糖的某些生理功能類似于膳食纖維，它具備膳食纖維相似的物理特征，如粘稠性、持水性和膨脹性等。

2.判斷題低聚糖能被人體消化吸收，屬于低分子量的水溶性膳食纖維。

3.判斷題糖醇不能被口腔細(xì)菌利用，不致產(chǎn)生酸性物引起齲齒。

4.判斷題由于溫差引起的水分轉(zhuǎn)移是食品中水分從高溫區(qū)域沿著化學(xué)勢(shì)降落的方向運(yùn)動(dòng)，最后進(jìn)入低溫區(qū)域，這個(gè)過(guò)程較為緩慢。

5.判斷題水分活度增大會(huì)降低蛋白質(zhì)的氧化作用。

6.判斷題H₂O分子的四面體結(jié)構(gòu)有對(duì)稱性。

7.判斷題溫度變化對(duì)水分活度的影響不能改變密封在袋內(nèi)或罐內(nèi)的食品的穩(wěn)定性。

8.判斷題理論上講，水分的轉(zhuǎn)移必須進(jìn)行到食品中各部位水的化學(xué)勢(shì)完全相等才能停止。

9.判斷題一般而言，若水份活度增大，則水溶性色素分解的速度就會(huì)降低。

10.判斷題鄰近水很穩(wěn)定，不易引起食物的腐敗、變質(zhì)。