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判斷題理論上講，水分的轉移必須進行到食品中各部位水的化學勢完全相等才能停止。

1.判斷題一般而言，若水份活度增大，則水溶性色素分解的速度就會降低。

2.判斷題鄰近水很穩(wěn)定，不易引起食物的腐敗、變質。

3.判斷題水分子之間的氫鍵網絡是動態(tài)的。

4.判斷題水與元素周期表中鄰近氧的某些元素的氫化物比較（CH₄、NH₃、HF、H₂S）各項物理參數都有顯著差異。

5.判斷題冰的導熱值、熱擴散率等明顯小于水。

6.判斷題水份活度是樣品的內在品質，而平衡相對濕度是與樣品中的水蒸氣平衡時的大氣性質。

7.多項選擇題味精有緩和（）的作用，使食品具有自然的風味。

A.咸
B.酸
C.苦
D.鮮

8.多項選擇題存在于食品和藥品中的苦味劑，來源于植物的主要有（）

A.苦味酸
B.生物堿
C.萜類
D.糖苷類
E.苦味肽

9.多項選擇題（）具有比較純正咸性。

A.KCl
B.蘋果酸鈉
C.葡萄糖酸鈉
D.MgSO₄

10.多項選擇題食品中的（）能與礦物質元素形成不同類型的配合物，從而有利于礦物質元素的溶解。

A.蛋白質
B.糖
C.有機酸
D.氨基酸