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填空題蛋白質(zhì)形成凝膠有兩類(lèi)不同的結(jié)構(gòu)方式，一種是肽鏈的（）排列方式，另一種是是肽鏈的（）排列方式。

1.填空題用（）或（）水解淀粉，在生產(chǎn)上可以制備淀粉糖漿。

2.填空題O/W體系中的失穩(wěn)結(jié)果可以是（）、（）和聚結(jié)。

3.填空題食品在儲(chǔ)藏和加工中產(chǎn)生的酸敗是我們不希望看到的，但有時(shí)油脂的（）對(duì)于油炸食品（）卻又是必須的。

4.填空題油脂含不飽和脂肪酸越（），碳原子數(shù)目越（），熔點(diǎn)越低。

5.填空題味感物質(zhì)呈味的前提條件是必須（）。

6.填空題淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是分子結(jié)構(gòu)從（）狀態(tài)變?yōu)椋ǎ顟B(tài)。

7.填空題水溶性維生素在生物體內(nèi)的生理功能是（）。

8.填空題脂肪氧化包括（）、（）和（）三種形式。

9.填空題果膠的膠凝特性主要取決于其本身的（）和（）。

10.填空題在食品加工中應(yīng)用到的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)包括（）、面團(tuán)的形成、（）。