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填空題在食品加工中應(yīng)用到的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)包括（）、面團(tuán)的形成、（）。

1.填空題冷凍對(duì)食品造成的兩個(gè)不利影響是（）和（）。

2.填空題糖類物質(zhì)的甜度是由于其分子量、（）、（）及外界因素所決定。

3.填空題疏水基團(tuán)具有（）和（）兩種特殊性質(zhì)。

4.填空題維生素的損失特點(diǎn)主要是由于（）與（）導(dǎo)致。

5.填空題能夠呈色的成分在結(jié)構(gòu)上必需具有（）與（）。

6.填空題纖維素是含有（）為主的一類（）聚多糖。

7.填空題多糖按形狀分可分為（）和（）兩種。

8.填空題食品化學(xué)的主要研究對(duì)象是（）或（）的生物物質(zhì)。

9.填空題蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)主要包括（）和（）。

10.填空題味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官的刺激而產(chǎn)生的一種感覺(jué)，這種刺激有時(shí)是（）的，但多數(shù)情況下是（）。