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填空題多糖按形狀分可分為（）和（）兩種。

1.填空題食品化學(xué)的主要研究對象是（）或（）的生物物質(zhì)。

2.填空題蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)主要包括（）和（）。

3.填空題味感是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官的刺激而產(chǎn)生的一種感覺，這種刺激有時是（）的，但多數(shù)情況下是（）。

4.填空題根據(jù)凝膠形成條件，蛋白質(zhì)的膠凝一般分為（）和（）。

5.填空題不飽和脂肪酸的氧化率與其本身不飽和程度、（）以及（）有關(guān)。

6.填空題導(dǎo)致食品產(chǎn)生化學(xué)變化的主要因素包括（）、（）、溫度和時間。

7.填空題用于預(yù)測食品穩(wěn)定性的指標(biāo)包括（）和（）。

8.填空題Aw與水分含量之間的關(guān)系可用（）表達(dá)，大多數(shù)食品的該關(guān)系都呈現(xiàn)（）。

9.填空題碘值是判斷食用油脂中（）的特征值。

10.填空題天然的食品色素按結(jié)構(gòu)分類，包括（）、（）、（）和醌酮類色素。