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填空題根據(jù)凝膠形成條件，蛋白質(zhì)的膠凝一般分為（）和（）。

1.填空題不飽和脂肪酸的氧化率與其本身不飽和程度、（）以及（）有關(guān)。

2.填空題導(dǎo)致食品產(chǎn)生化學(xué)變化的主要因素包括（）、（）、溫度和時(shí)間。

3.填空題用于預(yù)測食品穩(wěn)定性的指標(biāo)包括（）和（）。

4.填空題Aw與水分含量之間的關(guān)系可用（）表達(dá)，大多數(shù)食品的該關(guān)系都呈現(xiàn)（）。

5.填空題碘值是判斷食用油脂中（）的特征值。

6.填空題天然的食品色素按結(jié)構(gòu)分類，包括（）、（）、（）和醌酮類色素。

7.填空題葉綠素是由（）、（）和甲醇構(gòu)成的二醇酯。

8.填空題食品按灰化后測定的酸堿性可分為（）與（）。

9.填空題油脂在高溫下可產(chǎn)生（）聚合和（）聚合。

10.判斷題蛋白質(zhì)的凝膠生成速度與其產(chǎn)品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)有關(guān)。