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填空題用于預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的指標(biāo)包括（）和（）。

1.填空題Aw與水分含量之間的關(guān)系可用（）表達(dá)，大多數(shù)食品的該關(guān)系都呈現(xiàn)（）。

2.填空題碘值是判斷食用油脂中（）的特征值。

3.填空題天然的食品色素按結(jié)構(gòu)分類，包括（）、（）、（）和醌酮類色素。

4.填空題葉綠素是由（）、（）和甲醇構(gòu)成的二醇酯。

5.填空題食品按灰化后測(cè)定的酸堿性可分為（）與（）。

6.填空題油脂在高溫下可產(chǎn)生（）聚合和（）聚合。

7.判斷題蛋白質(zhì)的凝膠生成速度與其產(chǎn)品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)有關(guān)。

8.判斷題新鮮肉類的暗紅色是由氧化肌紅蛋白呈現(xiàn)的。

9.判斷題高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的膠凝機(jī)理相同。

10.判斷題硬糖屬于晶體結(jié)構(gòu)。