單項選擇題果蔬加工添加（）可減少維生素C和硫胺素的損失。
A.有機酸
B.氫氧化鈣
C.亞硝酸鹽
D.多酚氧化酶
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1.單項選擇題引起核黃素降解的主要因素是（）
A.光照
B.脫水
C.烹調(diào)
D.加熱
2.單項選擇題維生素E按其結(jié)構(gòu)分為生育酚和（）兩大類，每類又可分為α、β、γ、δ4種不同的構(gòu)型，共計8種化合物。
A.生育烯酚
B.生育一烯酚
C.生育二烯酚
D.生育三烯酚
3.單項選擇題肉堿與動物體內(nèi)脂肪酸代謝有關(guān)，主要功能是作為載體將長鏈脂肪從線粒體膜外送到膜內(nèi)，以促進脂肪酸的β-氧化，將脂肪代謝變?yōu)椋ǎ?/a>
A.碳水化合物
B.能量
C.蛋白質(zhì)
D.維生素
4.單項選擇題食品在通常的加工烹調(diào)中，對（）造成的損失最小。
A.尼克酸
B.維生素C
C.維生素A
D.維生素E
5.單項選擇題如果熱處理不徹底會加強酶和底物接觸而促進酶促褐變，如白洋蔥如果熱燙不足，變（）的程度比未熱燙的還要厲害。
A.粉紅色
B.深紅色
C.深褐色
D.棕色
6.單項選擇題紫甘藍發(fā)生褐變的主要底物是（）
A.酪氨酸
B.綠原酸
C.花青素
D.3，4-二羥基苯乙胺
7.單項選擇題香蕉發(fā)生褐變的主要底物是（）
A.酪氨酸
B.綠原酸
C.花青素
D.3，4-二羥基苯乙胺
8.單項選擇題蘋果褐變的關(guān)鍵物質(zhì)是（）
A.酪氨酸
B.綠原酸
C.花青素
D.3，4-二羥基苯乙胺
9.單項選擇題馬鈴薯褐變的主要底物是（）
A.酪氨酸
B.綠原酸
C.花青素
D.3，4-二羥基苯乙胺
10.單項選擇題酚酶的最適pH接近（），比較耐熱，依來源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。
A.5
B.6
C.7
D.8
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以下哪個溫度會使花青素分解（）
題型：單項選擇題
以下不屬于還原型抗壞血酸的是（）
題型：單項選擇題
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針對乳糖不耐癥的人群而生產(chǎn)的乳飲料，應(yīng)加入以下哪種酶對乳進行處理（）
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題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題