單項(xiàng)選擇題食品在通常的加工烹調(diào)中，對(duì)（）造成的損失最小。
A.尼克酸
B.維生素C
C.維生素A
D.維生素E
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1.單項(xiàng)選擇題如果熱處理不徹底會(huì)加強(qiáng)酶和底物接觸而促進(jìn)酶促褐變，如白洋蔥如果熱燙不足，變（）的程度比未熱燙的還要厲害。
A.粉紅色
B.深紅色
C.深褐色
D.棕色
2.單項(xiàng)選擇題紫甘藍(lán)發(fā)生褐變的主要底物是（）
A.酪氨酸
B.綠原酸
C.花青素
D.3，4-二羥基苯乙胺
3.單項(xiàng)選擇題香蕉發(fā)生褐變的主要底物是（）
A.酪氨酸
B.綠原酸
C.花青素
D.3，4-二羥基苯乙胺
4.單項(xiàng)選擇題蘋(píng)果褐變的關(guān)鍵物質(zhì)是（）
A.酪氨酸
B.綠原酸
C.花青素
D.3，4-二羥基苯乙胺
5.單項(xiàng)選擇題馬鈴薯褐變的主要底物是（）
A.酪氨酸
B.綠原酸
C.花青素
D.3，4-二羥基苯乙胺
6.單項(xiàng)選擇題酚酶的最適pH接近（），比較耐熱，依來(lái)源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。
A.5
B.6
C.7
D.8
7.單項(xiàng)選擇題植物細(xì)胞被破壞后，（）就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。
A.光
B.氧
C.水分
D.細(xì)菌
8.單項(xiàng)選擇題淀粉酶是一種能夠水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中葡萄糖單元之間糖苷鍵的酶，其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）
A.從底物分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式分解糖苷鍵
B.從底物分子非還原性末端將葡萄糖單位水解下來(lái)
C.從底物分子還原性末端將葡萄糖單位水解下來(lái)
D.從底物分子非還原性末端將麥芽糖單位水解下來(lái)
9.判斷題所有人均能接受的味感為甜味和咸味。
最新試題
以下不屬于油脂分提方法的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油脂精煉過(guò)程中脫色，主要利用哪種物質(zhì)來(lái)脫色（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
為防止蛋品生產(chǎn)中發(fā)生美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品變色，因此生產(chǎn)中常加入以下哪種酶（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“返青粽子”的粽子皮綠色非常鮮艷，通常是使用以下哪種物質(zhì)對(duì)粽子皮進(jìn)行浸泡（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
氨基酸可以吸收什么光（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油脂盛裝于以下哪種容器中會(huì)加速氧化（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
從植物中提取類(lèi)胡蘿卜素，使用最佳復(fù)合有機(jī)溶劑為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種氨基酸可以產(chǎn)生熒光（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
葉綠素在儲(chǔ)藏過(guò)程中，下列哪種酶可以破壞它（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題