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單項(xiàng)選擇題酚酶的最適pH接近（），比較耐熱，依來源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。

A.5
B.6
C.7
D.8

1.單項(xiàng)選擇題植物細(xì)胞被破壞后，（）就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。

A.光
B.氧
C.水分
D.細(xì)菌

2.單項(xiàng)選擇題淀粉酶是一種能夠水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中葡萄糖單元之間糖苷鍵的酶，其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）

A.從底物分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式分解糖苷鍵
B.從底物分子非還原性末端將葡萄糖單位水解下來
C.從底物分子還原性末端將葡萄糖單位水解下來
D.從底物分子非還原性末端將麥芽糖單位水解下來

3.判斷題所有人均能接受的味感為甜味和咸味。

4.判斷題卵磷脂使水和油產(chǎn)生吸濕現(xiàn)象。

5.判斷題蛋白質(zhì)具有膠體特性。

6.判斷題果膠提取實(shí)驗(yàn)所用的催化劑為稀鹽酸。

7.判斷題蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)分為球形和纖維狀兩種，是多肽鏈的卷曲、纏繞而形成緊密的空間結(jié)構(gòu)。

8.判斷題蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)屬于空間結(jié)構(gòu)。

9.判斷題所有的糖都是有甜味的，而蛋白質(zhì)和氨基酸都是沒有甜味的。

10.判斷題天然油脂多為D型，易于消化吸收。