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填空題如果果膠分子中超過一半的羧基被甲酯化（-COOCH₃），余下的羧基是以游離酸（-COOH）及鹽（-COONa）的形式存在，那么這類果膠就叫作（）果膠。

1.填空題D-葡萄糖加氫還原后，得到的產(chǎn)物是失水山梨醇，失水山梨醇與硬脂酸、月桂酸、油酸作用，可以形成失水山梨醇硬脂酸一酯、失水山梨醇月桂酸一酯、失水山梨醇油酸一酯等。這是一類表面活性劑，這類表面活性劑叫做（）

2.填空題果膠分子的主鏈?zhǔn)怯桑ǎ┨?，通過糖苷鍵組成的聚合物。

3.填空題低聚糖是由（）個糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的低聚糖是（）。蔗糖是由一分子（）糖和一分子（）糖縮合而成的。

4.填空題碳水化合物可以根據(jù)聚合度的不同，分為（）三種類型的糖。

5.問答題 根據(jù)下圖，分析水分活度是如何影響美拉德反應(yīng)，以及因美拉德反應(yīng)而造成的賴氨酸損失。

6.問答題在―25℃時，純冰的蒸汽壓為 0.47mmHg ，在同一溫度時，純過冷水的蒸汽壓為 0.61mmHg ，那么此時的水分活度為多大？

7.問答題大氣溫度為 18℃ 時，測得大氣中水蒸汽的分壓為 8 mmHg，而 18℃時純水的飽和蒸汽壓為 15.48 mmHg，那么，與此環(huán)境達成平衡的食品的水分活度 Aw 為多少？

8.問答題氫鍵的特征是什么？

9.問答題水分子是一個極性分子，那么在水分子中氫原子和氧原子的帶電情況如何？水分子的偶極矩的方向如何？

10.問答題水分子是什么形狀？

“V” 字形。