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填空題果膠分子的主鏈?zhǔn)怯桑ǎ┨?，通過糖苷鍵組成的聚合物。

1.填空題低聚糖是由（）個糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的低聚糖是（）。蔗糖是由一分子（）糖和一分子（）糖縮合而成的。

2.填空題碳水化合物可以根據(jù)聚合度的不同，分為（）三種類型的糖。

3.問答題 根據(jù)下圖，分析水分活度是如何影響美拉德反應(yīng)，以及因美拉德反應(yīng)而造成的賴氨酸損失。

4.問答題在―25℃時，純冰的蒸汽壓為 0.47mmHg ，在同一溫度時，純過冷水的蒸汽壓為 0.61mmHg ，那么此時的水分活度為多大？

5.問答題大氣溫度為 18℃ 時，測得大氣中水蒸汽的分壓為 8 mmHg，而 18℃時純水的飽和蒸汽壓為 15.48 mmHg，那么，與此環(huán)境達(dá)成平衡的食品的水分活度 Aw 為多少？

6.問答題氫鍵的特征是什么？

7.問答題水分子是一個極性分子，那么在水分子中氫原子和氧原子的帶電情況如何？水分子的偶極矩的方向如何？

8.問答題水分子是什么形狀？

“V” 字形。

9.問答題 據(jù)下圖，分析水分活度是如何影響維生素C因氧化而造成的損失，以及油炸馬鈴薯片中脂肪的氧化速度如何隨其中的水分活度的變化而變化的。

10.問答題指出BET單層水分含量在“低水分含量食品的吸濕等溫線”中的位置。說出BET單層水分含量的意義。