單項選擇題剞十字花刀的原料適用于制作()、煎類菜肴。
A.燒
B.熘
C.煮
D.燉
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1.單項選擇題茄汁魚片最宜使用的糊是()。
A.蛋清糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
2.單項選擇題剞瓦楞花刀后的魚肉翻起呈()排列狀。
A.竹節(jié)形
B.瓦楞形
C.菊花形
D.牡丹形
3.單項選擇題茄汁魚片與熘魚片的不同點是()的不同。
A.味型和色澤
B.味型和形狀
C.味型和刀法
D.味型和質(zhì)地
4.單項選擇題()屬于三級羊肉。
A.羊腰窩肉
B.羊胸脯肉
C.羊脊背肉
D.羊肋條肉
5.單項選擇題羊肋條肉肥瘦夾層,肥肉筋膜較多,肉質(zhì)(),屬二級有羊肉。
A.較差
B.較好
C.粗老
D.最好
6.單項選擇題燒制法是急慢火結(jié)合,將原料燒透入味,再用旺火收汁或勾()、流芡淋明油成菜的方法。
A.水粉芡
B.緊汁芡
C.混汁芡
D.包汁芡
7.單項選擇題燒制法的火候要求是旺火燒沸,()燒透入味,再用旺火收汁或勾芡。
A.微火
B.大火
C.小火
D.急火
8.單項選擇題下列原料中最適宜做燒菜的是()。
A.海參
B.干貝
C.銀耳
D.木耳
9.單項選擇題燴與湯爆的主要區(qū)別是()。
A.湯汁的不同
B.加熱時間的不同
C.原料的不同
D.以上均是
10.單項選擇題羊肋條肉肥瘦夾層,肥肉筋膜較多,肉質(zhì)較好,屬于()羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴()
題型:單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時,為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道,應(yīng)()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿時,如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
題型:單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時,為了突出蔬菜的清甜口感,應(yīng)()
題型:單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果()
題型:單項選擇題
鮮活貝類加工時,如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口,只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型:判斷題
在原料調(diào)味處理中,為了去除肉類原料的腥味,最常用的調(diào)味料是()
題型:單項選擇題
鮮活原料加工中,對于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強行擦除,會影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時,可能需要先進行改刀處理,如切成片或條()
題型:單項選擇題
制作鍋包肉時,豬肉掛糊采用()比較合適。
題型:單項選擇題